Магия Востока. Кухни народов мира

Любопытно, но оказывается и у наших бабушек был свой «сусек», в котором всегда хранилась мука. И назывался он «пўстак» (тадж. «пўст» – «кожа»). Самое смешное и грустное, что никто из молодого поколения людей (ни в России, ни в Средней Азии), не то, чтобы содержал сегодня нечто подобное у себя дома, но даже, наверное, уже не помнит – что это такое! А ведь, раньше пўстак являлся непременным атрибутом любой уважающей себя хозяйки. Изготавливался он из кожи животного (коровы, быка, реже – барана, козы).

Едва освежевав тушу животного, её оставляли на несколько часов в покое: мясо только что зарезанного животного обязано некоторое время остыть. Шкура же, подвергалась тщательной обработке. С помощью кипятка ошпаривали ту часть шкуры, где находилась шерсть и тут же, руками выщипывали дочиста, то есть до основания. Таким образом, оставалась только сама кожа животного, гладкая с обеих сторон. Затем, она подвергалась специальной обработке, после чего, получившаяся «скатёрка», служила идеальным «сусеком» для хранения муки. Как правило, она всегда находилась в свёрнутом виде, наподобие конверта. Когда же, приступали к готовке, «пўстак» разворачивали, брали в руки сито («эляк») и просеивали муку для работы.

О половнике («чойгардон») я ещё скажу, остаётся упомянуть о специальном черпаке («чўлпи») для вылавливания лапши и пельменей, а также о шумовке, которая зовётся «кафгир» (тадж. «кавк» – «пена», «гир» – глагол «брать», «собирать»)

Несколько слов о так называемых «скоко вешать, в граммах?!». Если этот вопрос вы зададите бухарцу или самаркандцу, в лучшем случае, вам в ответ лишь снисходительно улыбнутся. Потому, что закладка продуктов обычно производится «на глазок». Традиционно в качестве мер и весов здесь служат такие понятия как: «кандковак» – чайная ложка, «чойгардон» – разливная ложка, «пиёла» – пиала, «коса» – та же самая пиала, только втрое большее по объёму и служащая ёмкостью под первое, лагманы и прочее. Тут, впрочем, стоит отметить, что на протяжении долгого времени стандарт перечисленной посуды оставался неизменным, а потому выражение «як пиёла» («одна пиала»), ни у кого не вызывал недоумения: у всех пиалы были приблизительно одного и того же размера и, соответственно, одинаковой ёмкости. Чего совершенно нельзя сказать о нашем времени, когда под «пиалой» может подразумеваться и изящная расписная фарфоровая чашечка, с размером с напёрсток, и огромная посудина, больше напоминающая своими габаритами «касу». Словом, «всё смешалось в доме Облонских», и кого теперь в этом винить, непонятно…

И, тем не менее, современные хозяйки приноровились к меняющимся условиям, диктуемым временем, поскольку прекрасно знают, что главное – это чистота помыслов в душе и искренность в намерениях. Ну, и – само собой разумеется – санитарная чистота в ош-хоне. Более того – поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.

Во-первых – пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное с чистой душой. На Востоке, принято ещё, при этом, обязательно взывать к помощи и благословлению Всевышнего. Основной залог успеха состоит не в квалификации повара и зависит не от «граммов» и точной дозировки, а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это – факт, а потому, никогда не следует забывать об этом. Слышал, что современные учёные экспериментально подтвердили это, поливая один горшок с цветами с любовью, под классическую музыку, а другой – ругаясь, под пошлый шлягер. Результаты, говорят, ошеломили всех. К примеру, довольно часто, когда мне приходится чистить овощи или резать мясо, я имею обыкновение петь и мило переговариваться с продуктами. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня в стороне.

Не случайно, во многих областях Узбекистана (Самарканд, Бухара) сохранилась традиция преемственности, когда ученик («шогирд») несколько лет подряд учится у своего наставника («усто»), прежде чем последний даёт ему благословление и разрешение («рухсат») на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь ввиду, что блюдо готовилось не на 5 – 6 человек, а на 300, 500 и даже 1000!

Ну, и поскольку мы с вами коснулись такой темы как свадьба и прочие мероприятия, связанные с привлечением огромного количества народа, нелишним будет напомнить о восточном этикете и некоторых неписаных правилах традиционного застолья.