Читаем Магия Востока. Кухни народов мира полностью

Магия Востока. Кухни народов мира

В большую глубокую сковороду налить масло и поставить на огонь, разогреваться. Тем временем, промыть и обтереть салфеткой баклажаны, срезать в основании плодоножку и разрезать баклажан вдоль на пластины, толщиной не более 5 мм. Как правило, короткие края отставляют в сторону, остальные пластинки следует обжарить в разогретом масле с обеих сторон до красно-коричневого колера. За раз, умещаются три-четыре пластины. Следовательно, когда последняя партия будет подходить к концу, можно приниматься резать второй баклажан, и так далее. Если вы разрежете все баклажаны, то последние быстро потемнеют, пока дождутся своей очереди.

Баклажаны (или, как их ещё называют в народе, «синенькие») очень «любят» масло. По окончанию обжарки, каждую пластину необходимо аккуратно подцепить и, дав возможность хорошенько стечь маслу, переложить на решетчатый поднос с дырочками для того, чтобы остатки масла смогли стечь вниз, на поддон. Пережарив все пластины, следует собрать в одном месте и накрыть плёнкой, чтобы они немного упрели.

Тем временем, можно приступать к начинке. В Средней Азии существует множество самых различных начинок для баклажанных рулетов. Я опишу только две из них – самые незатейливые, но не менее вкусные.

В а р и а н т №1

Промываем парочку-тройку помидоров, вырезаем плодоножки, разрезаем пополам, затем ещё раз каждую из половинок вдоль (параллельно первому срезу), после чего, мелко рубим на «кубики». Сбрасываем их в миску, добавляем мелко порубленную зелень, протёртый чеснок, немного солим и перемешиваем содержимое миски. Далее, остаётся только тонким слоем промазать получившимся «фаршем» каждую пластину баклажан и свернув их рулетом, выложить на закусочную тарелку.

В а р и а н т №2

Ядра грецкого ореха размалываем в ступке (или кофемолке), соединяем их с рубленой зеленью, чесноком, специями, добавляем майонез и вымешиваем начинку, которой покрываем пластины баклажан и сворачиваем в виде «розочки» или на манер «чалмы». В заключение, для придания дополнительной изюминки и красоты, украшаем верхушку рулета зёрнами граната. Впрочем, вынужден констатировать, что данный рецепт – это тоже, веяние кулинарной моды. Однако, тоже, имеет право на существование.

«Чик-чик-чик и цак-цак-цак»

Больше всего на свете меня раздражают дилетанты. Не имея ни малейшего представления о том, КАК устроен механизм производства, ЧТО за этим стоит… словом, не особо забивая себе голову подобными «глупостями», они с поразительной лёгкостью любят встревать и давать советы. При этом, совершенно искренне полагают, что всё, что лежит вне сферы их интересов, сущие пустяки, не стоящие серьёзного обсуждения.

Очередное место работы: обычный бизнес-центр на 100 – 120 человек. Мой знакомый – непосредственный шеф, арендатор кафе – недовольный малой прибыльностью заведения, стал приставать ко мне с тем, чтобы я добавил в меню новые блюда. На все мои попытки – объяснить, что это практически невозможно, поскольку у меня только пара рук, и что всё это требует дополнительных продуктов (а следовательно и дополнительного оборудования, новых рабочих рук и так далее…), он, недоверчиво скривив губы, своеобразно «разъясняет» мне, энергично рассекая ладонью воздух:

– Ну, что тут сложного? Это же так просто: чик-чик-чик, и – всё готово!

Я в ступоре: стою, молчу и понимаю, что дальнейший разговор бесполезен. Вскоре, это «чик-чик-чик» так достало меня, что, в конце концов, пришлось с ним расстаться и перейти на новое место работы.

Вновь, с трудом составил оптимальное меню, учитывая множество факторов; определил график работы смен; заключил договора с поставщиками. Словом, только наладил производство, как вдруг происходит смена руководства наверху и, как следствие, в один прекрасный день у нас появился новый заведующий производством: молодой, ничего не соображающий, но очень амбициозный товарищ.

Первым делом, он счёл необходимым ознакомиться с личным кабинетом. Осмотрев обстановку, удовлетворённо крякнул и… закрылся изнутри. Зайти в кафе, поздороваться с сотрудниками, поинтересоваться производством, он даже не удосужился.

Наконец, в один из дней, заходит на кухню с длиннющим списком меню, и на мой вопрос: «Как Вы собираетесь, такой перечень блюд воплотить в жизнь?», вдруг слышу до боли знакомое:

– Ну, что Вы, это же так просто: цак-цак-цак и – готово…