Магия Востока. Кухни народов мира

Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу

Однако, в первую очередь, необходимо приготовить фарш. Для этого, необходимо зачистить овощи. С луком, вроде, всё понятно. А вот с тыквой… Не знаю, как обстоят дела с этим овощем в России, но в Узбекистане, этот его принято различать по сортам. Так, к примеру, для приготовления жаркого из тыквы, требуется один сорт, для мантов – другой и так далее. В данном случае, годится сорт тыквы, именуемый в народе, как «салля-каду» («чалма», то есть круглая тыква). Похоже, это как раз тот самый сорт тыквы, что очень напоминает собою «карету», в которой известная Золушка поехала на бал. Собственно, как мне удалось выяснить позже, дотошно допрашивая местных поваров и домохозяек, в принципе, годится любая тыква. Всё остальное – капризы утончённых гурманов, которые, видите ли, тонко чувствуют вкусовые различия между отдельными сортами тыквы. Ну, и хай себе, с ними. Я же, предлагаю, вспомнив Михаила Михайловича Зощенко и его бесподобные персонажи, хором воскликнуть на подобные придирки отдельных изнеженных эстетов от кулинарии: «Не в театре!»

Одним словом, очищаем тыкву от кожуры и семян, и пропускаем её сквозь крупную терку. Затем, взяв в руку комок тертой тыквы, второй рукой крепко сжимаем (вспомните зимние снежки!) до тех пор, пока не вытечет весь сок. После чего, перекладываем отжатую тыкву в глубокую миску. Таким образом, отжимаем всю тыкву.

Теперь ставим сковородку на плиту, вливаем масло, нагреваем и опускаем вначале мелко порубленный репчатый лук. Обжариваем лук до светло-золотистой корочки, а затем, отправляем вослед тыкву и всё перемешиваем. Для того, чтобы будущая начинка стала ещё вкусней, добавляем сливочного (или топленого) масла и продолжаем обжаривать овощной фарш до готовности. Можно сразу посолить и поперчить. Добавлять в тыкву различные специи я бы не особо советовал, так как, соли и черного молотого черного перца, на мой взгляд, вполне достаточно. Тыква – мадам капризная и очень чутко реагирует на специи: можно только всё испортить.

Этапы приготовления «Каду-барака». Фото автора

Наконец, мы дошли до заключительного этапа, который очень близок с тем, что доводилось делать в предыдущем рецепте. Однако, тут значительно легче. На заготовку из теста, выкладываем немного фарша, складываем пополам, затем, перекладываем её на ладонь левой руки, располагая (по длине) вдоль пальцев. После чего, опускаем (перпендикулярно) на заготовку сжатые пальцы второй руки и плотно прижимаем. Оторвав руку – любуемся нашим полуфабрикатом! Видите, как всё просто: никаких «третьих, «четвертых» и «пятых» рук.

Необходимо проследить, чтобы к этому времени, на плите стояла латка или кастрюля с водой. Как только вода закипит, посолить её немного и, если полуфабрикатов набралось уже с десяток, то можно осторожно опускать их варить. В первые секунды, следует обязательно помешать, чтобы «бараки» не слиплись между собой. Варятся они недолго. Следует набраться терпения, пока они не всплывут на поверхность, подождать с минуту-две и – можно вылавливать и укладывать в порционные тарелки.

А теперь, вспомните гоголевского Пацюка, расправляющегося без всяких столовых приборов с варениками. Ну как – вспомнили? То-то же: видать «наш» был человек, этот самый Пацюк – восточный товарищ. А иначе же, как ещё объяснить тот факт, что на Востоке тоже принято есть вареники безо всяких вилок и ложек? Правда, в обязательном порядке – чистыми руками…

Қаиш (отварные квадратики из теста с подливой)

«Қаиш». Фото автора

Ещё одно блюдо, которое я чуть было не окрестил «исконно бухарским», однако, вовремя спохватившись, просто, охарактеризую его, как широко распространённое в Узбекистане. "Қаиш» достаточно часто готовится в тех семьях, которые не каждый день могут позволить себе покупать мясо. Однако, несмотря на отсутствие оного, оно не уступает по вкусу мясным собратьям, подкупая своей оригинальностью, дешевизной, а самое главное – своей бесподобной подливкой, отличающееся своей простотой в приготовлении. В целом же, исполнение этого блюда отнимет у хозяйки максимум полчаса.

На тесто:

500 г муки;

2 яйца;

80 мл воды;

На поджарку (пиёздоғ):

100 г топлёного (можно растительного) масла;

2 – 3 луковицы;

2 – 3 картофелины;

1 морковь;

30 г томатной пасты (не менее 25%-ной);

500 мл воды кипячённой;

соль, перец по вкусу.

Замесить крутое тесто на яйцах и воде, дать полежать минут 10 – 15. Затем обомнуть его и снова и, закрыв крышкой, дать полежать примерно столько же. После этого тесто тонко раскатать скалкой.

Пару слов о скалке.