Магия Востока. Кухни народов мира

– А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?

Понятное дело, что беседа наша быстро закруглилась.

Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определённая категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):

«Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире плова (кебаба, лагмана, шурпы… и пр.), значит и не вам судить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или из той страны, чьей национальной гордостью является данное блюдо. Достаточно часто, настоящие мастера готовят разные вариации одного и того же блюда».

«Правильно: молодец!» – похвалил я про себя умную девушку, поскольку и сам на дух не переношу всякого рода «истинных знатоков», «специалистов» и прочих выскочек от кулинарии.

И тут же, строчкой ниже, читаю: «…Я, к примеру, в лагман добавляю: и картошку, и капусту, и солёные огурцы, и чёрную редьку…»

Так и захотелось продолжить: «и толчёный кирпич, и алебастр, а также гвозди, гайки, шурупы, болты…»

Что тут можно сказать? Нет, сразу же хочу оговориться, дабы быть верно понятым: я совсем далёк от ревностных защитников соблюдения «чистоты ритуалов», а потому, вполне допускаю в лагмане присутствие картофеля, капусты, баклажана… и т. д., поскольку, в основе выбора того или иного продукта лежит не фанатичное соблюдение перечня раз и навсегда установленных конкретных ингредиентов, а их возможная доступность, диктуемая, прежде всего, исходя из практических соображений и в первую очередь, от времени года.

В этом, по-моему, и состоит исключительная особенность, мудрость (и – как следствие – демократичность) уйгурской кухни, допускающей частичную взаимозаменяемость отдельных продуктов. Ибо, при более близком знакомстве с этим уникальным народом, начинаешь осознавать, что это больше, чем просто кулинария – это образ жизни, попытка выжить в любых условиях. В конце концов, в этом усматривается глубокая философия, опирающаяся на реальности, диктуемые временем. Не случайно, в среде уйгуров бытует распространённая поговорка: «У смышлёных хозяев и корова станет иноходцем».

Другое дело, что это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.

Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие несущественные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся «классикой». Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия солёных огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но… Но – простите меня – почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?

Можно вместо джусая, например, положить черемшу, или вместо тянутой самодельной дунганской лапши, купить в супермаркете отличные итальянские спагетти, отварить их и не страдать под бесконечной пыткой над вытягиванием правильной лапши. Можно – всё, что только взбредёт в голову. И это вовсе не преступление. Более того, очень возможно, что это «новое» может оказаться даже вкуснее прежнего классического рецепта. Бога ради. Как говорится, «на здоровье»! Я лишь, сторонник того, чтобы не называли это блюдо «лагманом», дискредитируя и обезличивая тем самым изначальные представления о самом блюде и внося сумятицу в умы тех, кто желал бы приобщиться к кулинарным традициям иной культуры, иного народа. Только и всего!

Лагман (мясо с овощами и дунганской лапшой)

Для приготовления подливы (кайла):

Баранина (корейка, окорок) – 1,2 кг;

или

Говядина (бескостная) – 800 г;

Масло растительное – 270 мл;

Лук репчатый – 200 г;

Морковь – 200 г;

Картофель – 200 г;

Помидоры – 150 г (2 шт.);

Перец сладкий – 200 г;

Томат-паста (25—30%) – 80 г;

Вода кипячёная – 1 – 1,2 л;

Джусай – 10 – 15 г;

Пряности – перец чёрный, карри, зира – по вкусу;

Чеснок – 5 – 6 долек;

На тесто:

Мука в/с – 220 г;

Вода – 100 мл;

Соль – 1 ч. л.;