Магия Востока. Кухни народов мира

Не удовлетворившись ответом, пришлось обратиться к альтернативным источникам, но и там мне не удалось найти ничего более определённого и проясняющего на сей счёт. Одно несомненно: блюдо это имеет китайские корни. Впрочем, как и «лагман», и – «манты». По одной из версий, в китайской кухне словом «лян-фу», обозначается просто, похлёбка из крахмального студня. А вот, приставку «аш», обозначающую как «еда», добавили уже дунгане или уйгуры, которые не могли избежать влияния сопредельных культур (интересно отметить в связи с этим, что в тюркско-персидской кулинарной терминологии, приставка «ош» /«аш»/, также подразумевает «еду» вообще: для сравнения, к примеру, «шивит-оши», «угро-оши» /узб./ или «ош-и-орд», «ош-и палав» /тадж./). Однако, я благоразумно вынужден воздержаться от утвердительного ответа на этот вопрос. Единственное, на что я мог бы рискнуть, это – отдать своё предпочтение названию «Ашлянфу», как наиболее точно отражающему грамматику данного слова.

Следующим камнем преткновения явился вопрос: «Так чьё же это блюдо – дунганское, уйгурское или…»? На него также, не так-то просто и однозначно ответить. И дунгане, и уйгуры считают его «своим», что, в общем-то, вполне логично, если исходить из истории этих народов. Дабы не отвлекаться от кулинарной тематики, я только могу посоветовать ознакомиться с монографией известного историка К. Абдуллаева, которая называется «От Синьцзяня до Хорасана. Из истории среднеазиатской эмиграции ХХ века», которая вызвала широкий общественный резонанс и положительные отклики в научной среде ( http://bukharapiter.ru/vostok/novosti-sayta-kniga-k.abdullaeva.html). Ну, а если вы всё же, желаете узнать моё мнение, то я, по своей натуре, склонный к компромиссам и к юмору, предлагаю следующий примиряющий вариант: пусть это будет уйгурское блюдо с дунганской лапшой. Или – наоборот… Эти оба славных народа и так уже немало пострадали за всю свою многовековую историю, а потому, не стоит их противопоставлять ещё и в кулинарном отношении.

Более-менее разобравшись с названием и национальной принадлежностью, я приступил к тщательному и детальному изучению самого рецепта, игнорируя патриотические восклицания отдельных «спецов», типа «только наше „Ашлянфу“ является единственно правильным», отмечая и определяя для себя исключительно базовые составляющие этого блюда. И – чуть не свихнулся от огромного количества противоречий. Наконец, к концу третьего дня мучений, мне удалось хоть как-то обозначить и выявить их. Параллельно – для себя – я совершил одно из величайших кулинарных открытий!

Скажите, не могли бы вы мне назвать такое блюдо, которое можно было бы с одинаковым успехом причислить: и к категории салатов, и к закускам, и к первым, и ко вторым блюдам одновременно? Ага! Именно «Ашлянфу», по многим своим показателям, идеальнейшим образом подпадает под все вышеупомянутые категории! И в этом вам предстоит убедиться.

Блюдо это можно отнести к разряду сложно-составных, поскольку в основе его лежат четыре базовых составляющих, а именно:

1. Крахмальный «студень», который приготавливается из кукурузного крахмала, воды, соли и уксуса;

2. Лазджан («лазы») – острая заправка, состоящая в основном из молотого стручкового перца, чеснока и раскалённого растительного масла;

3. Соус, приготавливаемый путём обжарки мяса («классика» исключает этот ингредиент) и овощей, с последующим добавлением томата, джусая, специй, воды, яиц и доведением до полной готовности. После чего, когда блюдо немного остынет, вливается уксус (реже, добавляется соевый соус).

4. Ну, и – собственно – сама дунганская лапша, которая непременно готовится вручную;

Как правило, поглощается исключительно в холодном виде. Поскольку, описание дунганской лапши мы уже проходили, то мне остаётся лишь рассказать об остальных трёх позициях. Итак, по порядку.

Крахмальный «студень»

Этапы приготовления «Ашлянфу». Фото автора

В небольшую кастрюлю (ёмкостью в 1 – 1,5 л) влить 350 мл обычной холодной воды и поставить на плиту. Пока вода в кастрюльке закипает, в небольшом сотейнике хорошенько разводим 150 мл холодной воды с 80 – 85 г кукурузного крахмала. Так, чтобы не осталось никаких комочков. Желательно, конечно, (для надёжности) эту смесь процедить сквозь мелкое сито.

Как только вода закипит, следует посолить (1/2 ч. л. соли) и влить немного (20 – 30 мл) обычного столового уксуса. И, хорошенько всё это дело размешивая, постепенно, тоненькой струйкой влить приготовленную смесь. Начиная с этого момента, вы неотступно должны находиться рядом с плитой и постоянно помешивать содержимое кастрюли. Дождавшись, когда всё вновь закипит, мгновенно убавляете пламя конфорки и продолжаете помешивать в течение 20 – 25 минут. После чего, выключаете огонь под плитой и даёте возможность получившемуся «киселю» немного остыть.