Магия Востока. Кухни народов мира

Интересно, что в Израиле и в Европе манты-баоцзы называют третьим названием, причём тоже китайским. Они называются Дим-Сум или Дим-сам. Дим-сам – кантонское произношение литературного mаntоu, дословно «тронуть сердце.» Строго говоря, так называется любая лёгкая закуска изысканного вкуса, которую готовят обычно в специальной бамбуковой корзиночке на пару. Но малограмотным европейцам и израильтянам не до тонкостей. Им удобно называть дим-сум все те же манты-баоцзы

По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что – раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придётся учиться.

Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придётся рубить очень мелко и все – от руки. Никакая мясорубка нам не понадобится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду «кунда» и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Понятное дело, что магазинный фарш ему и в подмётки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.

Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина. В магазинах города она попадается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель – с точёными красивыми бёдрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продаётся отдельно, а что впихивают ему в придачу (под названием «баранина») – никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдём к перечню необходимых для нас продуктов:

Баранина – 1,5 кг;

Курдюк – 200 – 250 г;

Лук репчатый – 1,5 кг;

Нутряной растопленный говяжий или бараний

жир для смазки ярусов каскана – 200 г;

Масло растительное (кунжутное) – 250 мл;

Мука пшеничная (высшего сорта) – 1,2 – 1,3 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный молотый жгучий, и зира);

На тесто:

Вода – 2 стакана (400 – 450 мл);

Яйцо – 1 шт.;

Соль – 1 чайная ложка.

Из инвентаря:

Каскан (Мантышница) – 1 шт.;

Скалка (ровная и длинная, от 750 до 900 мм, диаметр – 20 мм) – 1 шт.;

Чашка с маслом (200 мл) – 1 шт.;

Перья или кисточка (для смазки ярусов каскана);

Лопаточка или плоская ложка (для снятия готовых мантов) – 1 шт.;

Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять пожалуй излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо. Как я уже упомянул выше, в идеале всё же рубить специальным ножом («корд-и-ош») и на широкой колоде («кунда»). Но, поскольку, я прекрасно отдаю себе отчёт в том, что не у каждого россиянина лежит в заначке упомянутое орудие труда, то вполне допускается использование обычного столового ножа и обычной доски, к чему я и сам очень часто прибегаю.

Если вы добросовестно потрудитесь очень мелко «от руки» перерубить всё мясо, то уверяю вас, даже самый древний аксакал, попробовав результат, не отличит ваше блюдо от настоящей классики!

Каскан или «Мантышница». Фото автора

Лучше всего, если баранину вначале слегка (совсем чуточку) подморозить: в этом случае мясо легко поддаётся обвалке, то есть, его легче будет отделить от костей, хрящей, сухожилий и плёнок.