Малая рыбацкая энциклопедия

Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3-4 минут. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5-10 минут. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить до готовности. Филе рыбы (окуня, мерлузы) промыть, нарезать на равные порции (по 50 граммов), положить в суп. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на столь посыпать зеленью. На 400-500 граммов филе рыбы 1 литр воды, 4 столовые ложки риса, 4 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана томатного сока, 5-6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 8-12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, молотый перец, острый стручковый перец по вкусу.

Солянка из толстолобика

В кипящий рыбный бульон кладут корень сельдерея, пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиками припущенные соленые огурцы (перед тепловой обработкой их очищают от кожицы и семян), томат-пасту. При слабом кипении варят 8-10 минут. Подают с кусочками отварной рыбы, лимоном, маринованными сливами, посыпают зеленью. На 100 граммов толстолобика- лука репчатого 100 граммов, огурцов 250 граммов, масла сливочного 50 граммов, томат-пасты - 1 чайная ложка, слив маринованных 200 граммов, лимон 0,5 шт., корень сельдерея 50 граммов, соль, специи - по вкусу.

Суп из мойвы с квашеной капустой

Мойву очищают, удаляют внутренности, моют, солят, заливают холодной водой и варят пряный бульон. Когда мойва полностью разварится, бульон процеживают и на нем готовят суп. Для этого в кипящую воду кладут отжатую от рассола квашеную капусту, перец горошком, лавровый лист и варят 1 час до размягчения. В бульон вводят квашеную капусту, спассерованные на сливочном масле муку, коренья и варят до готовности. Подают с зеленью петрушки и укропа. На 1000 граммов мойвы 600 граммов квашеной капусты, 50 граммов лука репчатого, 50 граммов масла сливочного, 10 граммов муки пшеничной, 50 граммов корня петрушки или сельдерея, зелень, специи - по вкусу.

Рассольник из рыбы с перловой крупой

Подготовленные куски рыбы заливают холодной во-Дой, добавляют лук, морковь, корень петрушки и доводят до кипения. Снимают пену и варят до готовности. Готовую рыбу вынимают, бульон процеживают и варят рассольник. Для этого перловую крупу перебирают, промывают и отдельно в кастрюле варят рассыпчатую кашу. Соленые огурцы очищают от кожицы (а старые - и от семян), нарезают кубиками, заливают холодной водой до 2/3 объема и варят 30-50 минут на медленном огне. Коренья моркови, петрушки, репчатого лука слегка обжаривают. Огуречный рассол кипятят. В кипящий процеженный бульон закладывают спассерован-ные коренья, рассыпчатую перловую кашу, припущенные огурцы, прокипяченный огуречный рассол, лавровый лист и варят около 5 минут при слабом кипении. Готовую рыбу укладывают на тарелку, заливают рассольником, посыпают зеленью петрушки и укропа. Блюдо лучше готовить из хека, трески, щуки, толстолобика, судака. На 1000 граммов рыбы 50 граммов моркови, 100 граммов масла сливочного, 100 граммов крупы перловой, 200 граммов огурцов соленых, зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, лавровый лист, соль - по вкусу.

Суп из камбалы с молоком

Зачистить и подготовить камбалу, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить молоко, мелко нарезанный лук, соль, нарезанный брусочками картофель. Варят 20 - 25 минут, затем добавляют горячее молоко и варят еще 10 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом и подают. На 100 граммов рыбы 50 граммов лука репчатого, 2 литра молока, 700 граммов картофеля, 20 граммов масла сливочного, 25 граммов корня петрушки, соль - по вку

Свекольник с рыбой

Подготовленные куски рыбы отваривают в пряном бульоне, осторожно вынимают, освобождают мякоть от костей и нарезают мелкими кусочками. Свеклу очищают и нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат. Готовую свеклу охлаждают в отваре и соединяют с морковью, тушенной отдельно. Охлажденную свеклу, тушеную морковь заливают квасом, добавляют нарезанные соломкой свежие огурцы, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень, нарезанную рыбу. При подаче в тарелки со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца. Блюдо лучше готовить из хека, морского окуня, трески, судака. На 1000 граммов рыбы 500 граммов свеклы, 200 граммов огурцов, 100 граммов лука зеленого, 25 граммов моркови, 1 яйцо, 300 граммов кваса, 25 граммов уксуса, зелень петрушки и укропа, соль - по вкусу.

Рыба (филе) отварная с соусом