Малая рыбацкая энциклопедия

Крупную рыбу нарезают порционными кусками, мелкую используют целыми тушками. Обжаривают их с двух сторон. На порционную сковороду вливают часть томатного соуса с экстрагоном, кладут на него поджаренную рыбу, сверху жареные помидоры без семян, заливают все оставшимся соусом, посыпают натертым сыром, обрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.

Рыба «фри» особенная

Кусочки сырого филе солят, посыпают молотым красным перцем, жарят во фритюре и доводят до полной готовности в духовке. К рыбе отдельно подают чесночную приправу с зеленью и лимонным соком. Приправу готовят так: в мелко нарезанный укроп, киндзу, петрушку добавляют молотый перец, соль и все тщательно растирают, добавляя предварительно растертый чеснок и лимонный сок. Затем добавляют растительное масло и массу перемешивают. Приправа готова.

Запеченный лещ

Из крупного леща вынимают внутренности, но чешую оставляют. Промыв водой, солят изнутри и натирают чешую солью. Затем посыпают молотым перцем, в брюшину кладут нарезанные луковицы и морковь. Уложив на широкий противень, леща ставят в духовку на 40–50 минут. Леща можно запечь и в собственном соку, если поместить в духовку завернутым в фольге.

Рыба, запеченная по-московски

Куски жареной рыбы без костей укладывают на порционные блюда с частью сметанного соуса. Сверху кладут грибы, жареный лук, дольки вареных яиц, а вокруг располагают жареный картофель. Все это поливают оставшимся сметанным соусом, посыпают сухарями и тертым сыром и запекают в духовке. При подаче блюдо посыпают зеленью и поливают растопленным маслом.

Плотва, жаренная на вертеле

Плотвиц примерно одинакового размера очищают от чешуи, обмывают, но не потрошат. Солят, слегка натерев их солью. Затем от негорьких пород кустарника нарезают прутики, очищают их от коры. Прутики заостряют с одной стороны, надевают на них рыбу, вставляя в рот и выводя через брюшко. Затем прутики с рыбой размещают над горящими углями костра. Рыба считается готовой, когда покроется румяной корочкой.

Скумбрия в молочном соусе

Очищенную крупную рыбу, нарезанную на порции, а мелкую целиком припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты, перца горошком, соли, зелени петрушки. Полученный бульон соединяют с молочным соусом средней густоты. Проваривают, процеживают и заправляют сливочным маслом. Припущенную рыбу кладут в глубокое порционное блюдо, рядом кладут отварной картофель или кукурузу (молочной спелости), отварные грибы. Все заливают подготовленным соусом. На 100 граммов рыбы 150 граммов грибов, 50 граммов масла сливочного, 250 граммов соуса молочного, 1 грамм кислоты лимонной.

Поджарка из камбалы

Филе рыбы нарезают крупной лапшой, посыпают солью, перцем, панируют в муке и поджаривают на растительном масле. Готовую рыбу смешивают с поджаренным отдельно картофелем и луком. Все это кладут на блюдо, украшают поджаренными половинками помидора, посыпают зеленью петрушки, смешанной с чесноком. На 1000 граммов камбалы 100 граммов муки, 1000 граммов жареного картофеля, 250 граммов помидоров, 10 граммов чеснока, соль, зелень, специи — по вкусу.

Налим жареный с баклажанами

Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружками, солят, панируют в пшеничной муке и поджаривают на растительном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, посыпают солью и перцем, панируют в муке и поджаривают в масле. Вокруг поджаренной рыбы укладывают поджаренные баклажаны, все это поливают томатным соусом. Подогревают, посыпают зеленью и подают на сковороде. Зелень можно смешать с мелко нарезанным чесноком. На 1000 граммов налима 100 граммов муки, 100 граммов масла растительного, 1000 граммов баклажан, 250 граммов соуса томатного, соль, зелень петрушки, перец, чеснок — по вкусу.

Треска, тушенная с капустой

Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном или топленом масле. В тушеную капусту добавить томатный соус, немного отпаренного тмина, перемешать. В кастрюлю или сотейник положить слой подготовленной капусты, сверху — слой обжаренной рыбы, который, в свою очередь, покрыть слоем капусты. Наполнить таким образом посуду до верха. Полить томатным соусом и тушить в духовке в течение часа. При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть его капустой. Можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Рыбу, обжаренную на подсолнечном масле, можно подать как в горячем, так и в холодном виде. На 1000 граммов рыбы 25 граммов муки, 100 граммов масла растительного или топленого, 1000 граммов капусты тушеной, 200 граммов соуса томатного, соль, перец, зелень — по вкусу.

Карп, тушенный в пиве с пряностями