Маленькие японские хитрости. I

Охлажденное молотое мясо для котлет легче обрабатывать, поэтому рекомендуется держать его в холодильнике до начала вымешивания. Жареный репчатый лук тоже нужно смешивать с мясом в охлажденном виде. Горячий лук испортит молотое мясо.

2. Панировочные сухари с молоком придадут мягкость готовому изделию

При смешивании панировочных сухарей с другими ингредиентами, изделие получается жестковатым. Если же перед смешиванием замочить панировочные сухари в небольшом количестве молока, у изделия появится мягкость. Лучше использовать свежие панировочные сухари.

3. Молотое мясо формуется путем перекидывания из руки в руку

При формовании котлет или фрикаделек бывает, что мясо липнет к рукам, затрудняя работу. Смажьте руки салатным маслом, и формовка пойдет гладко. Котлета перекидывается с ладони на ладонь, как мячик, чтобы удалить лишний воздух. Тогда во время готовки она не будет разламываться.

4. При вымешивании фарша не повышать температуру мяса

В фарш для котлет кладется охлажденный жареный репчатый лук. Туда же выливается яйцо и начинается вымешивание. Мясо нужно вымешивать очень тщательно, но важно делать это так, чтобы не поднималась температура мяса. Нужно или охлаждать руки холодной водой, или пользоваться деревянной лопаткой. Важно, чтобы тепло рук не передавалось мясу. В котлете круглой формы в центре делается углубление.

5. Чтобы сделать котлету мягче, нужно добавить немного яйца

Считается, что чуть твердоватая котлета лучше дает ощутить вкус мяса. Но если вам показалось, что она слишком твердая, добавьте в котлету немного яйца — и она станет мягче. Но яйца должно быть совсем немного.

6. Если нет духовки, котлета должна быть тоньше

Профессионалы обычно начинают с обжаривания на сковородке, а затем продолжают жарку, поместив сковороду в духовку. Если вы не пользуетесь духовкой и до конца будете жарить мясо на сковороде, то котлету нужно сделать тоньше, чтобы она лучше прожарилась.

7. После придания формы котлете дать полежать 30 минут; солить и перчить только перед жаркой

После придания формы котлету следует положить на 30 минут в холодильник. Тогда при жарке мясо не будет сжиматься. Если посыпать мясо солью и перцем перед вымешиванием, оно будет выделять влагу и станет жидковатым. Поэтому посыпать солью и черным перцем нужно сформованное мясо перед самой жаркой.

В. Как исправить неудачную котлету

1. Ошибку с недожаренной котлетой исправит тостер-духовка

Забыв проверить готовность изделия, вы приступили к еде, а котлета оказалась недожаренной. В таких случаях, чем жарить еще раз на сковороде, лучше завернуть котлету в фольгу и поместить в тостер-духовку. Можно воспользоваться микроволновой печью.

2. Разломившуюся котлету можно прикрыть сыром

Котлету, готовую разломиться пополам, или уже разломившуюся можно прикрыть сыром. Расплавившийся сыр спрячет трещину, а сама котлета станет даже вкуснее.

3. Закамуфлировать разломившуюся котлету

Не случалось ли у вас, что старательно сформованная котлета разваливалась в процессе жарки? Попробуйте сделать из нее гавайский гамбургер, прикрыв кружками ананаса. Если еще обильно полить ее соусом, неудача останется незамеченной. Можно также использовать нарезанный сыр и превратить котлету в чизбургер. Попробуйте разные способы камуфляжа.

Г. Беремся за самое популярное блюдо — карри

1. Порошок карри добавлять в начале и в конце приготовления

Блюдо будет намного вкуснее, если применять порошок карри в начале и в конце приготовления. Сначала нужно посыпать порошком мясо, приготовленное для жарки. В конце приготовления порошок добавляют к концентрату карри. Это усилит аромат покупного концентрата.

2. При тушении мяса и овощей больше красного вина

При тушении зажаренных овощей и мяса для карри не жалейте красного вина. Мясо будет мягче, а к карри прибавится особый вкус красного вина.

Д. Ростбиф без огрехов

1. Как приготовить ростбиф, пользуясь только сковородкой

Мясо для ростбифа, обработанное солью и черным перцем, посыпают протертым чесноком. После того как мясо подрумянится на сковороде, жарку продолжают в духовке. Но если мяса меньше 1 кг, можно продолжать жарить в глубокой сковороде. В атом случае, обжарив мясо до светло-коричневого цвета, накрывают его крышкой, как при тушении. Мясо обкладывают морковью, репчатым луком, сельдереем и другой зеленью. Периодически поворачивая мясо и поливая его накапливающимся жиром и соком, можно, не пользуясь духовкой, приготовить ростбиф.

2. Готовность проверять острой металлической палочкой

Готовность ростбифа проверяют, протыкая мясо металлической палочкой. Если мясо прогрето внутри до температуры человеческого тела, значит ростбиф готов. Нужно учитывать, что после снятия со сковородки или вынимания из духовки ростбиф еще некоторое время «доходит» под действием остаточного жара.

3. Не резать только что зажаренный ростбиф