Маленькие японские хитрости. I

Ею равномерно натирают сырую рыбу с обеих сторон. После этого рыба не будет прилипать к решетке или грилю. Рыба также не будет прилипать к решетке, если перед жаркой решетку смазать растительным маслом или уксусом.

2. При жарке на гриле рыба часто либо разваливается, либо остается внутри сырой

Чтобы избежать этого, нужно примерно в течение 5 минут создать сильным огнем запас жара, после чего положить рыбу на край гриля. Лицевая сторона рыбы жарится около 7 минут, обратная — 5 минут. Солить перед началом жарки. При жарке таким способом ставриды количество жидкости, содержащейся в ее мясе, сохраняется почти на 90 % по сравнению с жаркой обычным способом. (Сила огня гриля в каждом доме разная, поэтому время жарки нужно регулировать.)

3. Если рыба очень соленая

Если кета или другая рыба пересолена, нужно промыть ее в уксусном растворе (отношение уксуса к воде 1:2 или 1:3) и только после этого жарить.

4. Кости от жареной рыбы в супе

Не выбрасывайте кости от жареной рыбы. Соберите их и подсушите на сковороде, затем в миксере перемелите их в муку. Получится хорошая заправка к супам или другим вареным блюдам, к тому же очень богатая кальцием.

5. Самый простой способ удаления мелких костей из рыбы — надрезать ее

Жареная рыба очень вкусная, но удаление костей палочками занятие неинтересное. Сначала сделайте ножом надрезы в мякоти по спине от головы до хвоста. При этом делать это нужно достаточно глубоко, почти касаясь позвоночника. Затем сделайте надрезы в жабрах с обеих сторон. В конце отрежьте хвост — теперь можно жарить. Когда рыба поджарится, в том месте, где был хвост, появится позвоночник. Нужно захватить его и, придерживая рыбу, потянуть в сторону головы. Удалятся все кости по линии надрезов. Легче всего очищать от костей жареную целиком сайру, ставриду, иваси, восточную форель (аю) и т. п.

В. Как вкусно варить рыбу

1. Чтобы удалить запах, рыбу нужно заливать кипятком

Перед варкой рыбу почистить и выпотрошить, припустить кипятком, чтобы очистить от загрязнений и рыбного запаха. Необходимо, чтобы рыба вся равномерно была облита кипятком. Когда рыба поменяет цвет, залить водой и тщательно смыть оставшуюся грязь.

2. Бульон лучше варить в небольшом количестве

При большом количестве бульона исчезает рыбный вкус. Поэтому варить в большом количестве бульон не рекомендуется. Нужно, чтобы вода покрывала рыбу примерно на 80 %. При варке нескольких рыб вместе пользуйтесь кастрюлей с широким дном, чтобы рыба не лежала одна на другой.

3. Рыбу класть, когда сварится бульон

Для того, чтобы умело варить рыбу, нужно знать несколько секретов. Рыбу нужно класть в сварившийся бульон. Затем довести его до повторного кипения, после чего продолжать варку на среднем огне. При варке рыбы целиком нужно сделать в туловище 1–2 надреза — вкус рыбы будет более насыщенный. Кроме этого, при использовании соевого соуса не стоит сразу выливать все необходимое количество, часть лучше добавить в самом конце. Это придаст рыбе приятный аромат.

4. Чтобы рыба не подгорала, подкладывайте под нее овощи или палочки для еды

Если на дно кастрюли положить лук, капустные листья или другие овощи (можно и морскую капусту), рыба не подгорит. Вместо овощей можно положить на дно 2–3 палочки для еды.

5. Разваривающуюся рыбу варить с умэбоси (соленой сливой)

Когда варите ставриду, иваси и другую рыбу с голубой спинкой, можно добавлять умэбоси (соленую сливу) — рыба будет вкуснее. Умэбоси придает легкий вкус, а также укрепляет мясо рыбы. Это особенно важно для таких рыб, как ставрида, иваси, которые быстро развариваются.

6. Чтобы рыба не разваривалась, вместо сахара использовать мирин

Тем, кто жалуется на то, что постоянно разваривается рыба, рекомендуем подслащивать рыбу не сахаром, а только мирином и сакэ. Алкоголь мирина и сакэ способствует затвердению белка. Поэтому сакэ, мирин и соевый соус лучше добавлять в самом начале варки, чтобы укрепить мясо рыбы и не дать ей развариться.

7. Кальмар станет невкусным, если его переварить

Секрет приготовления кальмара: после первой короткой варки достать кальмара из отвара, который продолжать варить пока он слегка не загустеет. Затем положить кальмара обратно в кастрюлю, чтобы отвар приобрел более насыщенный вкус. Если кальмара долго варить, он станет жестким.

Г. Суси и сасими

1. Для сасими рыбу с красным мясом нарезают толстыми ломтиками, с белым — тонкими

Раньше считалось, что сырую рыбу употребляют только японцы, сейчас же сасими популярны во всем мире. В рыбе с красным мясом содержится белок миоген (мягкий), в рыбе с белым мясом — белок миозин (твердый). Поэтому сасими из красной рыбы вкуснее, если она нарезана толстыми ломтиками, а из белой рыбы — тонкими.

2. Не кладите васаби в соевый соус

Не стоит мешать в маленькой тарелочке для соуса васаби с соевым соусом. Вкус васаби исчезнет. Лучше положите немного васаби на ломтик сасими и макните в соевый соус.

3. Гарнир к сасими можно есть