Мальта и мальтийцы. О чем молчат путеводители

– Великолепно! – сказала я. – Но почему ждать пришлось так долго? Я же единственная посетительница. У вас что-нибудь случилось?

– Нет. Мы всегда так готовим – на медленном огне.

Так я впервые узнала о чисто мальтийской традиции – тушить варево долго и медленно.

Истоки этого способа варки уходят в далекие времена и тесно связаны с ландшафтом страны. На острове мало лесов, а значит, дрова всегда были в большом дефиците. Поэтому еда готовилась на тлеющих углях, то есть на очень медленном огне. На нем нельзя было жарить, зато можно было отлично тушить.

В те времена, когда не было ни газа, ни электричества, еду варили в деревенской печи. Опять-таки в целях экономии дров печь эта была одна на всю общину. Ею управлял повар, и к нему хозяйки приносили свои «заготовки» обеда, накрытые чистыми полотенцами. Повар следил за приготовлением сразу нескольких блюд, он отвечал за их вкус и готовность.

Интересная деталь: в некоторых деревнях и сейчас, несмотря на то что газовые или электроплиты есть в каждом доме, хозяйки предпочитают готовить в общих печах. Они клянутся, что вкус блюда при таком коллективном приготовлении становится заметно лучше. У еды тоже есть настроение?

В результате этого визита – и приятного, и мучительно долгого – я сделала два вывода. Во-первых, стала посещать только заведения с надписью «Maltese food». А во-вторых, перестала ждать скорого исполнения своих заказов. Ясно же, что если хочешь получить свежеприготовленное блюдо, а готовится оно по определению долго, то надо просто перестать суетиться, набраться терпения и зарядиться знаменитой мальтийской неспешностью.

Таким образом, в разных заведениях мне удалось попробовать несколько сугубо национальных мальтийских кушаний. Умудренная опытом, я теперь заказывала только одно блюдо: ждать больше было уже не в моих силах. Правда, в одном кафе, принимая заказ, официант спросил, не хочу ли я, кроме главного блюда, взять еще закуску. Я кивнула. Ждала ее недолго. Но удивилась, когда на столе появилась тарелка супа. Оказалось, у нас закуской перед обедом считается салат, а на Мальте – суп.

В тот раз это был вдовий суп. Почему вдовий? Потому что без мяса: овдовевшая семья не могла уже себе позволить ни говядины, ни курятины, ни крольчатины. Только овощи. Впрочем, если обездоленные женщины варили именно то, что мне принес официант, они не вызывали у меня слишком большого сочувствия. Множество овощей – я различила только лук, картофель, морковь, кабачки, горох – были сварены на медленном огне, что придавало бульону ароматную крепость и неповторимый вкус. А густые сливки из козьего молока и ложка сыра рикотто добавляли богатства вкусовым ощущениям.

В другом месте вместо вдовьего мне принесли суп кускус, тоже национальный. Этот понравился мне меньше: бобовые, горох и фасоль, были смешаны с луковым пюре. А я с детства вылавливаю из тарелки все до единого кусочки вареного лука – иначе ложку ко рту не поднесу.

В качестве главного блюда мне, кроме кролика, обычно приносили браджиоли и бегилью. Первое кушанье больше всего напоминало наши голубцы или фаршированные кабачки. Здесь были такие же кабачки или баклажаны, и они так же наполнялись рубленым мясом. Но, приправленная оливками, чесноком, местными душистыми травами, начинка эта сильно отличалась от нашей и создавала специфический аромат и вкус.

Бегилью я попробовала только раз, и с меня этого было достаточно. Представьте себе пасту из бобовых, завернутую в тонкую лепешку. Все это подается в горячем виде. На мой вкус, несколько пресновато. Правда, однажды я попробовала другую бегилью – фарш был завернут не в лепешку, а в тонкий слой мяса. Но не могу сказать, что блюдо это было намного вкуснее.

Я продолжала изучать мальтийскую кухню в ресторанчиках «Maltese food» и с гордостью рассказала об этом своему знакомому Николасу. Разговор происходил у него дома. Мама Николаса услышала мои хвастливые речи и всплеснула руками:

– Вы всерьез считаете, что вам подают в ресторанах настоящую мальтийскую еду? Да ее вообще можно приготовить только дома. Приходите, я вас угощу.

С этого дня я продолжала знакомство с национальной едой в доме Николаса.

Там меня прежде всего угостили тушеной лампукой. Мальтийцы считают, что эта рыба – иногда ее еще называют «дорада» – водится только у берегов Средиземного моря.

Мама Николаса очистила рыбку, порезала на крупные куски и бросила их на раскаленную сковороду. Когда они слегка подрумянились, она обложила их свежими помидорами. Добавила помидоров вяленых и пару листьев черемши. Все это залила вином. Тушила около часа. А под конец подлила немного густых сливок.

А еще хозяйка кормила меня какими-то вкуснейшими блюдами из цветной капусты, которую она запекала в тесте с овечьим сыром и яйцами. И пирожками из слоеного теста с сыром. И мальтийским паштетом: свиная печень, свинина, шампиньоны, сладкий перец, чеснок, помидоры.

Даже хорошо мне знакомая курица готовилась в этом мальтийском доме иначе, чем в моем московском: тушилась со шпинатом, капустой и каштанами.