Мальта

Вкупе с достижениями профессионалов фамильные секреты составляют целую область местного кулинарного искусства. Зная бесчисленное множество рецептов, повара почти всех ресторанов заносят в меню «кролика, как у бабушки», приготовленного путем долгого тушения в винном соусе. После выпаривания жидкости порционные кусочки мяса покрываются аппетитной корочкой, что делает блюдо похожим на «цыплят табака». Самый простой способ предусматривает запекание целой тушки на слоях мелко нарезанного лука и картофеля. Более популярный метод обозначается как fenek biz-zalza, или, в переводе с мальтийского языка, «кроличье рагу с овощами». В особых случаях подготовленное к жарке мясо предварительно вымачивается в сухом белом вине. Изобретательные хозяйки закладывают в маринад лук-шалот, морковь, петрушку и чеснок. Главным блюдом праздничного стола служит так называемая torta tal-fenek, что означает «закрытый пирог с начинкой из кроличьего мяса, картофеля и гороха».

В сложном блюде, именуемом stuffat tal-fenek, кролик и спагетти подаются раздельно. Согласно этому рецепту, мясо маринуется в красном вине с чесноком не менее 12 часов, обжаривается в оливковом масле и тушится на медленном огне вместе с помидорами, луком и ароматическими травами. Готовность блюда определяется по соусу, которому полагается загустеть до определенной консистенции.

Жареный и тушеный кролик занимает важное место не только в меню, но и в личной жизни островитянина. Чисто мальтийское понятие «fenkata» используется для обозначения трапезы, в которую, помимо кулинарии, входит совместный прием пищи и непременно общение, нередко происходящее вне дома. Это событие можно сравнить с европейским пикником, но с некоторыми отличиями в меню. Если французы или англичане ограничиваются на природе легкими закусками, то мальтийцы едят основательно, например жареного кролика с пастой, щедро политой густым соусом. В старину fenkata была обязательной частью помолвки, причем жених обещал водить на такие праздники невесту, а та клялась устраивать их после свадьбы. Шумный семейно-дружеский обед на природе, безусловно, не обходится без хмельных напитков, песен, танцев до упада, а для самых стойких – до утра. Мальтийского кролика принято запивать темным мальтийским пивом либо сухим белым вином, хотя гурманы предпочитают последнему молодое красное. Впрочем, выбор спиртных напитков зависит от способа приготовления мяса.

Столь же древним и не менее любимым лакомством на Мальте считаются невероятно вкусные пирожки пастицци с мягким сыром. Люди с изысканным вкусом выбирают овечий сыр с приправами, а также весьма оригинальное блюдо, относящееся только к мальтийской кухне, – соленые прессованные помидоры. Местные и заезжие искатели приключений с удовольствием поедают сырых виноградных улиток с прекрасным мальтийским вином.

Жители архипелага почти не употребляют крепких спиртных напитков, компенсируя градусы тонким букетом и приятным кисловатым вкусом. За виноградниками здесь ухаживают, как за младенцами. В старину по краям каждого их них высаживались ряды розовых кустов, необходимых для определения влажности почвы. В настоящее время богатых урожаев добиваются с помощью современных технологий. Однако в некоторых сферах, например в хлебопечении, новшества намеренно не используются. Мальтийский хлеб удивляет необычным вкусом даже изящных европейских женщин, которые на родине этого продукта избегают. На островах, особенно в харчевне недалеко от гоцианской цитадели отказаться от хлеба слишком трудно: свежий, с хрустящей корочкой и фантастическим ароматом, он привлекает внимание без помощи официанта или хозяина. Ни в одном из городов архипелага нет хлебозаводов, ведь здесь считается, что хлеб должен впитать в себя человеческое тепло, и потому выпекается вручную, как и все мучные изделия.

В старину сельские богачи раздавали еду и монеты беднякам в обмен на молитвы. Благотворительные акции обычно приурочивались ко дню какого-либо религиозного торжества или фиесте, которая в XVI была всего лишь небольшим деревенским праздником. В дни народных гуляний женщины надевали лучшие платья и золотые украшения, ведь желтый металл, будучи объектом для вложения капитала, олицетворял благородство и достаток. Жены выходили с мужьями на улицу, торговцы едва ли не отбивались от покупателей, одновременно заключая сделки и предлагая работу, деревенские парни и девушки знакомились друг с другом, надеясь на более серьезные отношения.