Мед и Медовая кулинария

Повышенный спрос населения на мед порой вызывает попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешевых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мед его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым медом и т. д.

В настоящее время разработаны различные способы распознавания фальсификации меда, но мы ограничимся наиболее простыми и доступными из них, описанными в литературе.

Для обнаружения подмеси крахмала к разбавленной дистиллированной водой пробе меда добавляют несколько капель настойки йода (берется обычный йод, продаваемый в аптеках). Реакция покажет синее окрашивание раствора.

Мел обнаруживается прибавлением к подготовленной с водой пробе нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом, легко установить по внешнему виду, так как такой мед остается вязким, незакристаллизовавшимся. Применяют и другой способ. К одной части меда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем спирта и взбалтывают. Образуется жидкость молочно-белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в меде нет патоки, то раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоя меда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Подмеси сахарной патоки к меду обнаруживаются при помощи добавления к 5-10%-ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.

Можно применить и другой способ. К 5 мл раствора меда на дистиллированной воде прибавляется 2.5 г свинцового уксуса и 22.5 мл метилового (древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на присутствие сахарной патоки.

Чтобы определить наличие падевого меда (напомним, что пчелы получают его, собирая медвяную росу с листьев дуба, клена, тополя, березы, хвойных деревьев и других растений после жаркого дня, а также сладкие выделения некоторых насекомых) в цветочном меде, можно поставить одну из следующих проб.

1. Приготовить раствор меда на дистиллированной во де (1:1) и добавить 6 частей 96%-ного очищенного спирта (спирта-ректификата). Помутнение раствора будет свидетельствовать о примеси падевого меда.

2. К раствору меда (1 часть меда и 1 часть дистиллированной воды) прибавить две части известковой воды. нагреть до кипения. При наличии пади в меде появятся хлопья.

Некоторые сорта падевого меда имеют весьма неприятный вкус, долго не тают во рту. Ядовитость падевого меда устанавливают с помощью специальных химических реакций.

Наиболее часто встречаются случаи фальсификации натурального меда сахарным сиропом. Если количество скармливаемого пчелам сиропа невелико, то под влиянием их ферментов сахар (свекловичный, тростниковый) превращается в глюкозу и фруктозу. Но если пчелы получают много сахарного сиропа (особенно осенью, когда их активность снижена), то они не успевают инвертировать (преобразовывать) сахар и в соты складывают фактически один сироп.

Сахарный же мед существенно отличается от натурального. В нем отсутствуют витамины, ферменты, биологически активные вещества, минеральные соли, т. е. те компоненты, которые попадают в цветочный мед с нектаром и пыльцой. Поэтому и ценность сахарного меда значительно ниже, он не обладает целебными свойствами. Вот почему его производство с по следующей реализацией на рынке расценивается как грубейшая фальсификация натурального меда.

КАКОВЫ ЖЕ ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ САХАРНОГО МЕДА? Чаще он имеет беловатый цвет, не обладает ароматы цветочного меда или последний слабо выражен. Вкус сахарного меда сладкий, но пресный, без терпкости, присущей натуральному. Консистенция такого свежеоткачанного меда жидкая, через 1-2 месяца - густая, но в отличие от цветочного клейкая, липкая, кристаллизация мелкозернистая (салообразная). При хранении сахарный мед закисает, бродит.

Разработаны и прошли соответствующую проверку методы определения добавок к натуральному меду сахарного сиропа (определяемый минимум - 1% сахара) по микропримесям, образующимся в процессе производства товарного сахара и отсутствующим в меде. С этими и рядом других более точных лабораторных методов определения фальсификаций меда можно подробнее ознакомиться в специальной литературе.

Фальсифицированный мед имеет очень низкие бактерицидные свойства, беден активными веществами, не проявляет лечебного эффекта. Такой мед необходимо изымать из продажи, а среди пчеловодов создавать атмосферу нетерпимости в отношении любителей легкой наживы.

ВОСК