Мясные и рыбные блюда в горшочках

• 150 г телятины, 100 г говяжьих костей, 100 г ветчины, 100 г нежирной вареной колбасы, 2–3 свежих гриба, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 8 маслин без косточек, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 четверть помидора, 1 долька лимона, зелень, соль – по вкусу, 2 л готового бульона.

Сварить из костей бульон, вылить его в горшочек, положить нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.

Перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины, каперсы, томат-пюре, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.

К солянке можно подать пироги.

Уха из судака и сушеных грибов

• 2 л рыбного бульона, 350 г судака, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 100 г сушеных грибов, 1 помидор, 1–2 зубка чеснока, 50 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.

Сварить рыбный бульон и процедить его через частое сито или марлю.

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 1–2 часа, затем промыть, отварить в этой же воде, вынуть и нарезать кубиками.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть под холодной водой и нарезать небольшими кусочками. Очищенный и вымытый картофель нарезать мелкими кубиками. Отварные грибы обжарить на сливочном масле, добавив измельченные морковь, сельдерей и лук. После этого в глиняный горшочек положить овощи, поджаренные с грибами, картофель и кусочки рыбы, залить горячим рыбным бульоном, поставить в духовку и варить в течение 20–30 минут. За 5–10 минут до готовности добавить свежий помидор, нарезанный дольками.

При подаче в тарелки с ухой положить мелко нарубленный чеснок и зелень петрушки. Отдельно подать кулебяку или пирожки с рыбным фаршем.

Блюда из мяса и овощей

Говядина с картофелем и луком

• 400 г говядины, 3 крупные луковицы, 4–5 ст. ложек смальца, 2 стакана мясного бульона, 8 больших картофелин, 2–3 ст. ложки горчицы, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать порционными кусочками, отбить, смазать каждый кусок с обеих сторон горчицей, чтобы говядина получилась более нежной, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить.

Лук и картофель почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.

В огнеупорных глиняных горшочках растопить смалец, положить туда картофель, лук, мясо, посыпать солью и молотым перцем, залить горячим процеженным бульоном, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 20–30 минут. Перед подачей к столу готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.

Отварная говядина с подливой из сушеных грибов

• 1 кг говядины с костями, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 морковь, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 11/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 60 г сушеных или 160 г свежих грибов, соль по вкусу.

Мясо промыть, опустить целым куском в кипящую воду, довести до кипения, затем добавить измельченную луковицу, морковь и корень петрушки и варить в течение 2,5–3 часов. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и нарезать небольшими ломтиками, а бульон процедить.