Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Отлично зарекомендовали себя банки со стеклянными крышками и дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок выходит воздух, в итоге между содержимым банки и крышкой создается вакуумное пространство. Когда стерилизация закончится и банки остынут до комнатной температуры, объем содержимого уменьшится, наружное давление на крышку возрастет, и она еще более плотно будет прилегать к горловине.

Жестяные зажимы на стеклянных банках не следует затягивать до упора, ведь нужно, чтобы в процессе стерилизации воздух свободно выходил из банок. Иначе после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении разгерметизируются.

Правила стерилизации консервов

Наполненные банки нужно поместить в достаточно большую посуду, залить водой и стерилизовать при температуре 100 °C. В некоторых случаях рекомендуется доводить температуру до 115–120 °C.

Стерилизацию при минимальной температуре кипения можно проводить в любой посуде. Очень удобны для этой цели баки и большие алюминиевые кастрюли. При наличии большой партии банок пригодится медный или эмалированный котел. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки можно укладывать в уже нагретую до любой температуры воду. Стеклянные банки следует ставить исключительно в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 °C.

Температура при стерилизации должна быть не менее 100 °C. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей их содержимого. Более высокую температуру (до 120 °) достигают, добавляя в воду соль – она повышает температуру кипения.

Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. К нему прилагается инструкция с подробным описанием процесса стерилизации банок разных объемов. Обрабатывать в нем можно только жестяные банки.

В автоклаве температуру можно поднимать без особых хитростей. В него закладывают банки, наливают воду до указанной отметки, плотно закрывают крышкой, откручивают предохранительный вентиль и начинают подогрев воды. После того как начнет выделяться пар, то есть воздуха в автоклаве не останется, вентиль нужно закрыть и следить за показаниями термометра и манометра. В закрытой посуде вода кипит при температуре выше 100 °C. Температура увеличивается по мере повышения давления внутри автоклава. Когда термометр покажет нужную отметку, уже не следует менять температуру в течение всего указанного срока термообработки банок. По окончании процесса прибор нужно выключить, дать банкам остыть. Сначала необходимо открыть вентиль, а только потом – крышку. Жестяные банки можно охлаждать как непосредственно в автоклаве, так и на столе, застеленном сухим чистым полотенцем.

Мясные консервы стерилизуют в автоклаве под давлением 1–1,1 атмосферы, что соответствует температуре 110–120 °C. В зависимости от вида мяса и способа его обработки стерилизация может длиться 1 ч – 1 ч 30 мин. Сырое мясо стерилизуют дольше, а то, которое предварительно было приготовлено, – 1 ч – 1 ч 20 мин. Речь идет о литровых банках. Время стерилизации пол-литровых банок меньше на 15–20 мин. Если для консервирования полуфабрикатов используются банки объемом 2 л, то их стерилизуют 1 ч и более.

Как уже упоминалось, стерилизация сырого мяса или рыбы сложнее и более длительна по сравнению с сырьем, предварительно обработанным. Если сырые продукты, которые планируется хранить более 5–6 месяцев, стерилизуют при температуре 100 °C, есть смысл провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы хранят при температуре 20–30 °C. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Если есть возможность хранить консервы при температуре ниже 10 °C, то нет опасности, что споры или микроорганизмы оживут. В этом случае можно провести повторную стерилизацию банок весной, когда температура в хранилище поднимется выше 15 °C. Повторную стерилизацию следует проводить при 100 °C, но длительность процесса можно сократить на 15–20 мин. Если консервы круглый год хранятся в помещении с температурой ниже 10 °C, повторная стерилизация не требуется.

После стерилизации для длительного и успешного хранения нужно правильно охладить банки. Это можно сделать в холодной воде или на открытом воздухе. Банки перед стерилизацией лучше всего разместить в проволочной корзине и после окончания термообработки погрузить в емкость с прохладной водой. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло. Когда они немного остынут, их желательно поместить в емкость с холодной проточной водой или регулярно заменять воду прохладной.