Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов

Кунжутное масло получают путем отжима обжаренных семян кунжута и используют в качестве заправки для салатов, гарниров, а также в самых разных соусах. Оно придает блюдам приятный аромат и тонкий вкус.

Горчица – это ароматная приправа и прекрасный консервант. В зависимости от количества она делится с блюдами своей остротой в большей или меньшей мере, придавая пикантности или разжигая огонь во рту. Полезность горчицы в том, что она положительно влияет на пищеварение и обмен веществ. Для приготовления разных блюд и горчицу берут разную. Белая – нежная и мягкая на вкус, черная – чрезвычайно острая, коричневая – обладает ярким вкусом и ароматом. Не только вкусная, но и самая полезная для здоровья – цельнозерновая горчица.

Лук – универсальное растение, в ход идет как луковица, так и листья, причем их можно использовать сырыми, пассеровать, варить, жарить, мариновать. Добавляют лук практически во все кушанья: горячие, холодные, соусы и др.

Бадьян обычно служит добавкой к мясным блюдам, присутствует в маринадах, соусах, прекрасно сочетается с луком, чесноком, растительным маслом, сахаром, гвоздикой, корицей, имбирем, фенхелем, красным и черным перцем. Без бадьяна не обходится практически ни один соус.

Корица очень популярна как добавка к блюдам из птицы и баранины.

Ваниль в чистом виде имеет горьковатый привкус, обычно ее используют в выпечке, а также для приготовления десертов и холодных закусок из фруктов и ягод.

Специфическая приправа «Лотос» (ее также называют «жуйсинь») пользуется у корейцев большой популярностью благодаря насыщенному вкусу и приятному аромату. Готовят ее из риса, пшеницы и соли. Применяют для обогащения вкуса самых разных блюд – от супов до салатов и морепродуктов.

Для придания кушаньям кислинки применяют лимонный сок или кислоту.

Однако королем соусов является, конечно же, кимчхи (или кимчи). Готовят его из дайкона (японской редьки), яблок, перца чили, имбиря, горчицы, соевой пасты, чеснока. Его можно использовать и как маринад для разнообразных блюд, и в качестве заправки или соуса.

Вышеупомянутое пулькоги – не только мясное блюдо, но и соус, необходимый для его приготовления.

Заправка из груш, яблок, чеснока, лука, перца, розмарина, соевых бобов на основе соевого соуса подходит для запекания мяса и овощей.

Соевую пасту кочхуджан (кочудян) с перцовым вкусом используют как самостоятельную приправу или как ингредиент для более сложных соусов и маринадов. Паста хорошо сочетается с блюдами из риса, сои, ячменя, тыквы, пшеницы, зизифуса, картофеля.

Рыбный соус (муильчи эк джот) – это приправа, служащая основой для множества соусов, придающая особенный вкус первым блюдам. Готовится из ферментированных моллюсков или анчоусов и соли.

Соусы и маринады для блюд по-корейски

Корейская соль

350 г мелкой поваренной соли, 7 г гвоздики, 4 г лаврового листа, 4 г сушеного тимьяна, 4 г базилика, 4 г стручкового красного перца, мускатный орех, корица и молотый черный перец по вкусу

Мелкую поваренную соль хорошо перемешать с измельченной гвоздикой, добавить по вкусу тертый мускатный орех, корицу и молотый черный перец. Потом всыпать размятые лавровые листья, сушеный тимьян, базилик и измельченный красный перец. Полученную массу просушить в духовке на слабом огне и пересыпать в банки с плотно закрывающимися крышками.

Заправка на основе соевого соуса

10 мл соевого соуса, 10 мл воды, 10 г сахара, 10 мл рисового уксуса, красный перец, лук или чеснок по вкусу

Смешать соевый соус и воду, всыпать сахар и перемешать, чтобы он полностью растворился. Влить в смесь рисовый уксус, перемешать еще раз. Добавить перец, пропущенный через пресс чеснок или лук. Можно сделать заправку более пикантной, если взять соевого соуса в два раза больше – 20 мл.

Заправка для кимчи

70 г чеснока, 70–80 г молотого перца чили, 80 мл воды, 60–65 г соли, 60 г сахара

Чеснок пропустить через пресс или мясорубку. Добавить молотый перец, воду, соль и сахар, тщательно перемешать. Переложить смесь в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник для хранения.

Соус для свинины и других мясных блюд