Мясо с кровью

Теоретически крупнейшие производители мяса должны были предвидеть, что экономия тридцати центов с фунта — отличная штука; но они не думают об этом теперь, когда рискуют вылететь с рынка. Еще несколько вспышек кишечных заболеваний в закусочных или школьных столовых — и скорее всего их ждет полное фиаско. Очень немногие родители позволят своим малышам есть то, о чем постоянно твердят на Си-эн-эн, сопровождая репортаж фотографиями мертвых детей и больных животных. Вскоре благодаря искренней заботе о здоровье и перемене пищевых привычек Америка и впрямь начнет есть меньше этого так называемого мяса.

Недавнее прошлое показало, что Big Food[30] на голову впереди нас по части рыночных исследований. Скорее всего, если всей Америке вдруг опротивеет классический гамбургер, они встретят нас с распростертыми объятиями. Как показывают исследования, невероятное количество «новой», «здоровой», «органической» пищи принадлежит тем же компаниям, которые и запугали потребителей, заставив обратиться к экологически чистым продуктам. Это все равно что сломать человеку ногу — и тут же продать ему костыли. «Мы здесь, с вами — когда вам надоест наша продукция или вы просто испугаетесь. Разумеется, обойдется чуть дороже. Но вы ведь этого и ждали».

Может быть, причины кардинальных перемен кроются не в заботе о здоровье, не в растущей осведомленности, не в успехе такой замечательной книги, как «Нация фастфуда»[31]… может быть, причиной послужил тот хитрый и циничный повар, который придумал «гамбургер Кобе».

Его (или ее) трудно винить. Эта новинка возникла в самое подходящее время. Нью-йоркские рестораны были забиты громогласными финансистами в полосатых костюмах, которые наслаждались возможностью хвастливо выложить сто долларов за гамбургер. В конце концов, из Кобе привозят лучшее мясо в мире, не так ли? Специально отобранных коров массируют и делают им пивные ванны. Возможно, даже удовлетворяют сексуально.

В итоге жизнерадостные финансисты из ныне не существующих банков и брокерских контор спешили вереницей, словно лемминги, за «лучшим в мире гамбургером». Разумеется, все шансы — за то, что мясо, которое лежит в «японском гамбургере», не имеет никакого отношения к Японии. В лучшем случае — это его отдаленный родственник. Даже если в «гамбургере Кобе» таки попадалось нежное мясо балованного скота породы вагю, он был (и остается) совершенно бессмысленным, в высшей мере расточительным и даже неприятным экспериментом.

Что же делает мясо вагю столь желанным? Удивительная мраморная окраска — крапинки жира, которые его испещряют (содержание жира порой доходит до пятидесяти процентов). В результате мясо делается мягким и вкусным и обладает тонким ароматом. Готовя фарш для гамбургера, можно положить в него сколько вздумается жира — просто возьмите из банки и бросьте в мясорубку, поэтому нет никаких причин платить сто баксов за гамбургер. Гамбургер, как правило, такой же мягкий, как и обычный кусок мяса, — и тонкий вкус настоящего вагю, несомненно, будет утрачен, если вы сунете его меж двух булочек и польете кетчупом.

Шесть унций татаки из настоящей вырезки вагю — средней прожарки, тонкими ломтиками — это предел мечтаний гурмана. Это вкусно. Жир буквально ударит вам в голову. Двухсотграммовый «гамбургер Кобе», приготовленный из настоящего мяса вагю, — это воплощенная бессмыслица.

Но нет. Сливки общества в большом городе заказывали их десятками и хвастались всему свету. Хозяевам ресторанов быстро стало ясно, что перед ними — огромный, ранее не освоенный рынок, дающий возможность продавать дорогие гамбургеры. Клиенты с определенным уровнем дохода готовы — и даже стремятся — платить больше. Все, что нужно, — поставить какое-нибудь ключевое определение рядом со словом «гамбургер», и можно смело набавлять цену. Ключевым словом может быть имя знаменитого шеф-повара (многие из них оценили эту идею) или название места, откуда привозят высококлассное мясо (так, «Кобе» наводит на мысль о специально выращенном, органически чистом и сексуально удовлетворенном скоте). Плюс разные «бонусы» вроде фуа-гра, трюфелей, тушеного бычьего хвоста и экзотических сыров из далеких стран.

Нью-йоркский ресторан Джефри Ходорова Kobe Club должен был наводить на мысль о заведении, где собираются и общаются многоопытные гурманы и первые лица бомонда, делясь друг с другом своими познаниями о мясе. Фактически — апофеоз идеи.

Но Ходоров немного запоздал — нью-йоркцы уже пошли дальше.