Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Вареное мясо вынуть из бульона и вместе с обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перец, соль, слегка подогреть, перемешать, соединить с тщательно растертым сливочным маслом и из полученной массы скатать шарики.

Бульон, в котором варилось мясо с костями и кореньями, посолить, соединить с желатином, перемешать, вылить часть его в глубокое блюдо и дать застыть, после чего украсить его звездочками нарезанной вареной моркови, кружочками вареного яйца, положить мясные шарики и залить оставшимся бульоном. После того как бульон застынет, форму опустить на короткое время в горячую воду и опрокинуть закуску на мелкую тарелку.

Рулет из печени

Печень говяжья – 400 г

Сало свиное – 200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Желатин – 1 столовая ложка

Перец, соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и оставить для набухания на 2 часа.

Печень ошпарить кипятком для удаления горечи, нарезать небольшими брусочками и обжарить в масле до готовности. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить около 30 минут, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками. Желатин распустить на водяной бане до полного растворения.

Свиное сало соединить с обжаренным луком, печенью и желатином, добавить соль и перец, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Затем целлофан снять, а охлажденный рулет украсить сливочным маслом в виде стружки.

Закуска из сельди

Сельдь соленая – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сметана – 1 стакан

Сельдь выпотрошить, очистить, удалить кости, нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавить густую сметану и тщательно перемешать.

Сельдь по-украински

Сельдь соленая – 10 шт.

Молоко – 0,5 стакана

Сахар – 1 столовая ложка

Горчица – 2 столовые ложки

Уксус – 3 столовые ложки

Сметана – 2 столовые ложки

Грибы белые маринованные – 1 столовая ложка

Огурцы соленые – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Соль – 0,5 чайной ложки

Сельди вымочить в холодной воде, выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, снять кожу, удалить кости, промыть и уложить в стеклянную емкость. Молоко тщательно растереть с горчицей, сахаром и уксусом, добавить сметану и протереть массу сквозь сито, после чего добавить маринованные белые грибы, нашинкованные соленые огурцы, измельченный лук, перемешать и залить этим соусом сельдь. Емкость закрыть крышкой и поставить в холодное место на 5 часов.

Заливное из судака по-украински

Судак – 2 кг

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 1 корень

Сельдерей – 1 корень

Лук репчатый – 1 шт.

Хрен (корень) – 200 г

Лук зеленый – 200 г

Лавровый лист – 1 шт.

Перец черный – 10 горошин

Желатин – 8 г

Соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 2 часа, а затем распустить его на водяной бане.

Судака очистить, промыть, разделать на филе, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и лук, перец горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Отваренную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.

Рыбный бульон продолжать варить с косточками и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Затем этой смесью залить судака и, после того как он остынет, поставить в холодильник.

Рыбный рулет с желе из майонеза

Судак – 700 г

Хлеб белый (черствый) – 70 г

Молоко – 0,5 стакана

Масло сливочное – 2 столовые ложки

Яйцо – 1 шт.

Чеснок – 2 дольки

Лук репчатый – 1 шт.

Петрушка – 1 корень

Морковь – 1 шт.

Масло растительное, перец черный молотый, зелень, соль

Желе прозрачное:

бульон рыбный – 600 г

желатин – 25 г

Желе с майонезом:

бульон рыбный – 300 г

майонез – 150 г

желатин – 12 г

Филе рыбы освободить от косточек. Белый хлеб замочить в молоке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить. Все продукты соединить, дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки, после чего положить по вкусу соль, перец, растертый чеснок и тщательно взбить массу.

На смазанную маслом пергаментную бумагу выложить подготовленную массу, завернуть ее рулетом и перевязать шпагатом. Варить рулет в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часа, после чего охладить и вынуть из бульона. Рулет нарезать на кружочки по 50 г на порцию.

Желе прозрачное: желатин замочить в небольшом количестве кипяченой холодной воды на 1 час, а затем распустить на водяной бане.

Желе с майонезом: желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона на 1 час, а затем распустить на водяной бане и охладить. В охлажденный бульон с желатином добавить майонез.