Мир позавчера

Таким образом, традиционные народности испытывают дефицит соли и идут на большие усилия, чтобы ее получить (мы ведь тоже жаждем соли: попробуйте хоть один день питаться только пресной, несоленой пищей, а потом оцените, как улучшается вкус, стоит только посолить еду). Жители восточной части новогвинейского Нагорья, с которыми я работал и чей рацион на 90% состоит из содержащего мало соли сладкого картофеля, рассказывали мне, какие усилия им приходилось прилагать, чтобы добыть соль несколько десятилетий назад, до того, как европейцы начали ею торговать. Они собирали листья некоторых видов растений, сжигали их, собирали золу, пропускали через нее воду, чтобы растворить соль, и наконец выпаривали, получая немножко горькой соли. Дугум-дани, жители западной части Нагорья, добывали соль из двух соленых озер в своей долине: погружали в рассол губчатую часть ствола банана, чтобы она пропиталась им, потом доставали, высушивали на солнце, сжигали, смешивали золу с водой, делали из нее лепешки, которые шли на приготовление пищи или продавались. После всех трудов, которых стоило получение небольших количеств загрязненной горькой соли, не приходится удивляться тому, что новогвинейцы, питающиеся в кафетериях западного типа, не могут удержаться, чтобы каждый раз не схватить солонку и не посыпать чистой солью свои стейки и салаты.

С установлением правительственного управления соль стала широкодоступной; она производится промышленным способом из соляных озер и залежей. Помимо использования в качестве вкусовой добавки, соль (это было открыто китайцами примерно 5,000 лет назад) сохраняет продовольствие, так что его можно запасать на зиму. Соленая треска и соленая сельдь сделались украшением рациона европейцев, и соль стала самым продаваемым товаром в мире, облагаемым наибольшими налогами. Римским солдатам платили солью, так что английское слово salary («заработная плата») происходит от латинского слова sal («соль»). Из-за соли велись войны; из-за налогов на соль вспыхивали революции; Махатма Ганди начал кампанию гражданского неповиновения британскому колониальному владычеству, совершив «Соляной поход» к побережью океана, где участники похода выпаривали соль из бесплатной морской воды, демонстративно отказываясь платить британский налог на соль.

В результате относительно недавнего перехода к потреблению больших количеств соли нашими все еще палеолитическими телами, привыкшими к низкосолевой диете, слишком соленая пища стала фактором риска почти всех современных неинфекционных заболеваний. Причиной многих вредоносных воздействий соли служит то, что она играет роль в повышении артериального давления (это будет обсуждаться ниже). Высокое артериальное давление входит в число основных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний в целом, а в частности — инсультов, хронической сердечной недостаточности, заболеваний коронарных артерий (в частности, инфаркта миокарда), а также диабета второго типа и болезней почек. Высокое потребление соли вредит здоровью и независимо от своей роли в повышении артериального давления: из-за уплотнения и обызвествления стенок артерий, усиления формирования атеросклеротических бляшек и увеличения массы левого предсердия; все это увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Также независимо от повышения артериального давления высокое потребление соли усиливает опасность инсульта и рака желудка. Наконец, высокое потребление соли вносит значимый вклад в ожирение (которое в свою очередь служит фактором риска развития многих неинфекционных заболеваний), провоцируя жажду, которую многие люди удовлетворяют сладкими высококалорийными безалкогольными напитками.

Соль и артериальное давление