Мир животных: Беспозвоночные. Ископаемые животные

А помните запечатленную на пленке трогательную сцену дружбы огромной медлительной рыбины (воплощенное добродушие и лень) с парнями, которые снимали фильм «В мире безмолвия»? Животные, даже самые хищные, отвечают полным доверием на ласку и хорошее отношение человека. Это доверие обязывает нас стать истинными друзьями природы.

Вместо примечания

Кальмары и другие головоногие моллюски дают высокосортное мясо. Его ценность показывает нижеприведенная сравнительная таблица (см. стр. 210).

В сушеных осьминогах белков больше, чем в кальмарах у приготовленных таким же образом: в щупальцах — 72–76,4 процента (кроме того, 2,4–3,6 процента жира и около 17 процентов воды). Высушить даже крупного осьминога не представляет особого труда. Для этого надо как следует выпотрошить его и распялить на кольях. Если погода солнечная, то через две недели осьминог высохнет настолько, что его в таком виде можно хранить годами (в подходящем месте, конечно).

Когда хотят съесть в свежем виде, то его (обычно только щупальца) варят в соленом растворе, потом удаляют кожу и присоски и жарят либо тушат в сливочном масле, выжимают в жаркое лимон и добавляют острый соус. (До варки, как вы уже знаете, его желательно основательно отбить.)

У нас в продажу поступают обычно консервированные кальмары (можно и самим их мариновать). Перед этим кальмаров разделывают (вынимают внутренности, гладиус, клюв, радулу, снимают кожу и удаляют присоски). Потом варят в солевом растворе, еще теплых укладывают в бочки или банки и заливают маринадом с пряностями и сахаром.

Консервированных кальмаров можно есть прямо так, как они приготовлены в банке, либо добавлять в различные блюда.

Реже, но встречаются в продаже и замороженные кальмары. Перед употреблением с них необходимо удалить кожу, присоски, вырезать клюв и гладиус. Затем их варят при слабом кипении три — пять минут (на один килограмм кальмаров требуется два литра воды и 15 граммов соли).

«Хорошо сочетается мясо кальмара с овощами, картофелем, крупами, бобовыми и рыбой. Из вареного мяса кальмаров чаще всего готовят различные фарши для запеканок, фаршированных овощей, пирогов, кулебяк и блинчиков. Вареное мясо кальмаров можно также использовать для приготовления холодных и горячих блюд в натуральном виде» (Дары моря).

Книга, из которой взята эта цитата, рекомендует много всевозможных рецептов приготовления к столу кальмаров. Некоторые из них я приведу ниже.

Картофельный салат из кальмаров, я знаю, нередко подают у нас на стол, а вот салат с маринованным луком, возможно, вас заинтересует как нечто новое. Кальмаров отваривают, как было сказано выше (три — пять минут при слабом кипении в подсоленной воде). Отдельно готовят нарезанный репчатый лук: маринуют на сковороде. Затем смешивают его с вареным мясом кальмаров, нарезанным в виде тонкой лапши (на 150–200 граммов кальмаров требуется пять-шесть луковиц, одна-две чайных ложки трехпроцентного уксуса, одна столовая ложка растительного масла, половина чайной ложки сахара, соль, специи, зелень).

Кальмары с редькой. Редьку мелко нашинковать или натереть на терке, заправить маслом, солью и уксусом. Вареных кальмаров тоже мелко нашинкуйте, перемешайте с приготовленной уже редькой и подайте в салатнице, посыпав сверху зеленой петрушкой (на 150–200 граммов кальмаров требуется одна-две редьки, одна-две столовых ложки растительного масла, одна-две чайных ложки трехпроцентного уксуса, одна-две луковицы, зелень).

Котлеты из кальмаров. Вареное (выше сказано — как) мясо кальмаров пропустите через мясорубку вместе с сырым филе трески, луком и размоченным в молоке хлебом, разбейте в готовый фарш яйца, посолите его и хорошо перемешайте. Затем сделайте из фарша котлеты, обваляйте в сухарях и жарьте, как обычные котлеты. Перед подачей на стол полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте сверху петрушкой или укропом. На гарнир идет жареный картофель, зеленый горошек, рожки или макароны. Не помешают и помидоры, свежие огурцы (на 150–200 граммов кальмаров — столько же филе трески, 50 граммов хлеба, четверть стакана молока, два яйца).

Примерно так же готовят и фрикадельки из кальмаров.

А вот — жареные кальмары. Вареное мясо кальмаров нарежьте кусочками, посолите, поперчите, обваляйте в яйцах и муке и жарьте. Обжарьте отдельно лук и картофель. Потом все это смешайте, посыпьте петрушкой с рубленым чесноком, украсьте дольками помидоров, и поджарка из кальмаров готова (на полкило кальмаров — три-четыре чайных ложки муки, четыре столовых ложки растительного масла, четыре-пять луковиц, восемь — десять картофелин, три-четыре помидора, чеснок, соль, перец, зелень — это уже по вкусу).