Мое меню

Свекольник (хлодник)

Азу с соленым огурцом

Кисель черничный

Среда

Окрошка овощная

Люля-кебаб с томатной пастой

Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом

Четверг

Солянка рыбная

Голубцы с мясом

Мусс яблочный

Пятница

Суп рисовый молочный

Гуляш свиной с картофелем жареным

Мусс клубничный

Суббота

Суп грибной с вермишелью

Кабачки, фаршированные мясом

Компот из черной смородины

Воскресенье

Суп куриный с рисом

Бефстроганов с картофельным пюре

Виноград свежий

Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.

Правда, появилась новая морская рыба - треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.

Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.

Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный "московский" борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.

Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.

К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих "разработчиков" просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню "космических обедов" убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.

Вот это "заоблачное, божественное, космическое меню для избранных" людей, для редких "героев нашей планеты". Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.

1 Борщ

Сосиски-малютки

Кофе

2 Суп-пюре овощной

Язык говяжий заливной

Чай без сахара

3 Суп-пюре перловый

Паштет куриный (или перепелиный)

Мед

4 Щи капустные протертые

Говядина с картошкой

Кисель клюквенный

5 Суп-пюре помидорный

Ветчина консервированная

Суфле из смородины

6 Суп-пюре картофельный с шампиньонами

Котлеты говяжьи со свекольным пюре

Клубника протертая с сахаром

В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое - перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные "твердолобые" установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.