Мой дикий сад

Есть еще один способ — я сам его не пробовал, но мне о нем рассказывали, и он показался мне обещающим. Мне сказали, что он особенно подходит для черных маслин маленького размера. Их оставляют в соленой воде на несколько месяцев (в закрытой посуде), потом процеживают, заливают оливковым маслом, и уже на следующий день вы можете нарезать хлеб, присоединить к нему разные виды колбасных изделий, зеленый огурец, помидор, соленый сыр, открыть бутылку арака и пригласить друзей. Друзья попробуют и скажут, что ваши маслины безусловно хороши, но у них принято следовать советам дедушки, или дяди, или старого пастуха, которого они случайно встретили в Галилее, и добавлять к рассолу анис, руту, тмин, затр и разную другую пахучую чепуху, а выдерживать не в стеклянной посуде, а в банках из дубового дерева. Но мы-то с вами знаем, что все это не поможет, потому что наши маслины всегда будут лучше, и это бесспорный и неопровержимый факт.

Что касается зеленых оливок, то их вымачивают несколько дней в обыкновенной воде. Раз в два дня воду сливают в газоны и наливают новую. После вымачивания нужно решить, хотите вы иметь целые оливки или давленые. Главная разница между засаливанием тех и других состоит в длительности процесса: давленые оливки готовы к еде через несколько недель, а целые — через несколько месяцев. Точный срок указать невозможно — нужно открывать и пробовать.

Как же давить оливки? Есть люди — я называю их фундаменталистами, — которые ударяют камнем или деревянным молотком по каждой оливке. Этот процесс занимает много времени и образует множество капель, причем одна из них — обязательно! — попадет в глаз молотобойца, в результате чего он издаст дикий вопль, на который откликнутся все шакалы округи. Второй способ — это пойти со своими оливками на рынок и найти там давителя-специалиста, у которого есть специальная машинка для такой работы. А самые строгие педанты, мастера засолки высокого класса, надрезают оливки одну за другой ножом и не перестают напоминать об этом, когда потом подают их гостям. Я обычно кладу несколько горстей оливок в толстый нейлоновый мешок, в котором строители выносят строительный мусор, и дружелюбно похлопываю по нему доской или тяжелой сковородой.

Когда оливки раздавлены, разбиты или разрезаны, кипятят воду и бросают в нее соль, чтобы получить раствор, в котором они будут вымокать. Концентрацию раствора нужно подобрать очень тщательно, потому что соль, кроме вкуса, который она придает оливкам, также сохраняет их на долгое время. Если соли будет недостаточно, оливки получатся вялыми и безвкусными, а если много — просто несъедобными. Некоторые ностальгические люди устанавливают нужное количество соли с помощью яйца, которое они заливают проверяемым раствором. По этой традиции, унаследованной ими от их прапрадедушки, который продавал маслины в Одессе с лотка и был профессиональным «яйцезаливателем», раствор должен быть такой концентрации, чтобы яйцо «парило» в жидкости, не касаясь дна сосуда, но и не всплывая к поверхности. Если соли мало, оно тонет, если много — всплывает и торчит, как айсберг. Этой легенде, которая еще и сегодня изредка появляется в кулинарных книгах, претендующих на звание «Рецептов моей бабушки», нельзя доверять безоговорочно. Она справедлива, только когда яйцо совсем свежее, то есть когда ваша курица только что снесла его прямо в вашу ладонь. Яйца, которые прошли через холодильники и склады, теряют часть своей жидкости, впитывают воздушные пузырьки и в любом растворе плавают, как поплавки.

Короче, я отвергаю метод проверки яйцом и вместо этого пробую раствор сам, добавляя по вкусу воды или соли. И правило у меня простое: раствор должен быть чуть соленее, чем морская вода. Я понимаю, что это звучит несколько туманно, но если вы попробуете, то убедитесь, что совет этот прост и легко выполним. И кстати, относится также к засолке огурцов.

Теперь, приготовив раствор, я ожидаю, чтобы он немного остыл, а сам тем временем укладываю оливки и остальные компоненты в банку или пластиковый сосуд, который должен быть хорошо вымыт, надежно высушен и снабжен герметической крышкой. На дно я помещаю несколько ломтиков лимона, очищенные зубчики чеснока и острый перец, на них — слой оливок, до трети или четверти банки, в зависимости от личного вкуса, потом еще слой лимона, чеснока и перца, снова слой оливок, и так доверху. Потом вливаю раствор соли и следом — немного оливкового масла, чтобы заполнить сосуд до края. Закрываю крышкой и ставлю в темное место.

Через несколько дней я переворачиваю банку два-три раза, открываю, пробую ложечкой жидкость и вношу необходимые уточнения: добавляю воды или соли, иногда немного чеснока, перца или свежего лимонного сока, снова закрываю крышку, а через месяц пробую и исправляю еще раз. И все. Отныне и далее время делает свое, пока однажды, попробовав свои оливки, вы вдруг обнаруживаете, что они вполне готовы, и спешите пригласить друзей.