Мои статьи о кулинарии

Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области – в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему, именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки – две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого ликера и… даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко травки – сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю – блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров! Кстати, еще Карамзин в «Письмах русского путешественника» называл жителей этой страны именно так. Они ведь на службу не только в армию нанимались, а всюду, где требовался человек толковый и верный, с головой и руками. Они до сих пор такие служивые, что в армии служит каждый взрослый мужчина, каждый год сборы проходит, да еще все личное оружие дома обязан держать (представьте себе такое у нас!). Недавно вынесли на референдум предложение об отмене такой системы – не прошло. Они считают, что защищать родину в случае чего будут все. В итоге так на них в этом веке никто и не нападал.

А теперь опять вытащим эту замечательную посуду для угощения особо близких друзей. Поставим горшочек на огонь, зажжем под ним горелку и нальем туда стакан вина. Уже заранее подогретого – зачем зря горючее тратить? Выдавим туда дольку чеснока и начнем натирать прямо туда наш сыр на терке. Натрем и помешаем, натрем и помешаем – деревянной лож кой, вот так, восьмерочками такими. Будем делать так до тех пор, пока сыр не распустится в вине полностью. Пусть он вскипит – тогда сразу выльем в него заправку и, продолжая мешать, чуть убавим огонь, чтоб булькало в стационарном режиме, чуть-чуть, самую малость. Вот теперь все готово.

Это значит – подходите все. Белого хлебца я уже нарезал и в тостере подсушил. Давайте теперь есть фондю – все вместе. Наколите хлеб на вилочку, обмакните в фондю, повертите так, чтоб не капало и впиталось, и уступите место следующему. А теперь ты, каждому достанется и всем хватит. Встанем кружком около кипящего фондю, по очереди будем обмакивать свою гренку в хлеб, есть, беседовать, и чувствовать, что вот мы все рядом. Что мы друг другу не чужие. Едим из одной посуды, греемся у одного огня, смотрим друг другу в лицо и любим друг друга – не за что-то, просто так. Стоя вокруг этого горшочка, чувствуем себя уверенными, защищенными, здоровыми, бодрыми, сытыми и счастливыми. Как жители благополучной Швейцарии. Конечно, это скучно. Не волнуйтесь, это ненадолго – сейчас выйдем из-за стола и окунемся в свое родное. А пока отдохнем от этого. Чуть-чуть. Слишком много нельзя – фондю размагничивает и делает неготовым к жизни в стране непобежденного идиотизма. Но хоть чуть-чуть можно?

ФОРШМАК

Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде – сразу слышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет», «не пробовал с тех пор, как бабушка умерла», если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) – «соседская бабушка угощала». А внучки это блюдо в массе позабывали – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало – то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того – умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.