Мои статьи о кулинарии

Выбираясь где-то раз в неделю на базар, я не только покупаю продукты – я нагуливаю аппетит на всю неделю. Конечно, надо знать, куда смотреть, ибо любой базар и толчок всегда притягивают и грязь, и нище ту (первой, правда, стало малость поменьше, зато второй – скорей по больше, и это достаточно страшно). Но со своими неприятностями я справлюсь сам, а вам буду рассказывать только о хорошем, а то никто не будет ни слушать, ни читать – «разгребателей грязи» сейчас даже пере избыток. Приятнее смотреть на другое. На груды сухофруктов – от кураги до инжира – и усатых джигитов, оседлавших вместо любимого скакуна одесский прилавок. Нахохлившихся, натянувших кепки по самые носы вполне солидных даже для Одессы размеров, с трудом выносящих промозглую мерзость, по ошибке считающуюся у нас зимой, так не похожую на погоду у них в горах. Не надо окрысиваться на них – базарное дело тяжкое и требующее своего искусства и таланта. А мафия тут не при чем – мафиози за прилавками не стоят. Приятно увидеть ящики с клюквой и связки грибов из Белоруссии, крупных и румяных теток, у которых и паспорта не надо спрашивать – по говору слышно, а также по тому, что если рядом мужик, он, скорее всего, помельче и похилее своей спутницы жизни (не спрашивайте, почему – сам удивляюсь). Приятно повыбирать картошку у несколько растерянных в незнакомом городе, о нравах которого им рассказывали всякие кошмары (и не всегда зря, недаром наш бог-покровитель Гермес патронировал воров персонально) парубков из Винницкой области. Послушать красивый и чистый украинский язык – там говорили на нем до политических баталий по языковым проблемам и будут говорить, когда о бойцах этих баталий никто и не вспомнит, причем на два порядка лучше нашего мэра и нашего президента, вот кто над языком измывается, а не никому неведомые враги незалежности и самостийности! А как здорово постоять – просто постоять – около ящика с пряностями в молочном корпусе Привоза или Нового рынка. Просто попытаться вспомнить, а знаешь ли ты хотя бы половину всех этих травок, семечек и стебельков, понюхать, взять на пробу что-нибудь совершенно незнакомое – интересно же, да еще и получить консультацию у гостя из Средней Азии, куда именно эта штука пойдет и в каком количестве. Напробоваться брынзы и сметаны в молочном ряду, сравнить коминтерновский творог с беляевским, а арцызское маслице с любашевским. Покружиться вокруг колбас – говяжьих, свиных, сальных, ливерных, кровяных, словом, всяких – сальтисонов, подчеревка, корейки, грудинки, копченых ребрышек и нашего одесского копченого мяса, подобного которому я не нашел нигде, побывав уже на четырех континентах. О рыбном рынке все равно надо писать отдельно – умолкаю, умолкаю, только вспоминаю этот запах…

А под конец визита доброй воли на дружественный Привоз – в мясной корпус. Телятинка для ребенка, лопаточка потушить, ребрышки для борща, кусочек килограмма на полтора, чтоб запечь в духовке, предварительно нашпиговав, балык для чего хошь (откуда слово-то взялось, «балык» по-турецки – «рыба», а вот называют так, и не только у нас, самую лучшую говядинку, с такими прожилочками жира, и ничего с этим не поделаешь), потом свининка – сало отдельно, мясо отдельно, а лучше всего (да и дороже) – мясо на битки, уже нарезанное, только отбить и пожарить… И, конечно же, потрошки всех видов. На казенном языке – «субпродукты». Подпродукты, так сказать, еда второго сорта. В свое время на них директивно и цену установили – тоже второго сорта. А толку-то? Просто они из госторговли исчезли, а когда они выныривали – то ли через знакомого продавца, то ли вообще на таком же базарном прилавке – то печенка стоила не вдвое дешевле мяса, как в главке решили, а вровень с ним или даже чуть дороже, как и сейчас на базаре. Знаете, когда в Венгрии только пускали робкие ростки негосударственные магазины, там ходила такая байка: «Почем бананы?» – «Сорок форинтов». – «А почему в государственном магазине по двадцать пять?» – «Простите, а они там есть?» – «Нет… пока что…» – «Вот если бы их и у нас не было, их бы у нас не было именно по двадцать пять». С печенкой, знаете ли, совершенно так же. Если она есть – она должна быть в одну цену с хорошим мясом. Почки – с плохим (а не в пять раз дешевле, как в советской торговле). А язык должен стоить в полтора-два раза дороже хорошей вырезки. И все равно я его куплю. Если сам себя не побалуешь, кто же это сделает?