Мои статьи о кулинарии

А вот еще одно применение колбасы в кулинарии, которое собакам недоступно – закуска к пиву. Некоторые сорта пива специально рекомендуют закусывать колбасой. Есть специальные подробнейшие таблицы, указывающие, например, что бельгийское пиво «Orval» следует закусывать омарами, хорватское «Niksicko» – жареными баклажанами, кенийское «Tusker» – крупой в мясном бульоне (судя по всему, имеется в виду кускус), датское «Carlsberg» – селедкой, а чешское «Pilsen Urquell», по мнению ряда спецов, лучшее в мире – икрой. Так вот, множество разновидностей немецкого «Oktoberfest», шведское «Falcon Export», финское «Koff Extra Strong», австрийское «Zipfer Urtyp», голландское «Lander Brau» и ряд других сортов следует закусывать именно колбасой, а кто получает удовольствие от других закусок, получает его неправильно. Идеальна для этого твердая колбаска, которую следует откромсывать чуть ли не стеклорезом, сырокопченая, единственное воздействие на которую теплом ока зал дым, причем дровишки для этого годятся далеко не от всякого дерева. Лучше всего – бук, чуть похуже – дуб, далее по убывающей – береза, тополь, ольха и осина. Ель и сосна практически непригодны, но очень хороши яблоня, вишня и абрикос. Недавно ехал по Одессе в одной машине с американцем, а тот вдруг как разорется: «Что вы делаете? Зачем вы это сжигаете?» Смотрю вокруг – ничего особенного, сухие ветки жгут. А он за свое: «Это же яблоня! Прекрасные дрова для копчения, лучшее сырье для древесного угля – у вас же любят шашлыки! Почему это не фа суют и не продают? Может, хозяин этих деревьев – такой богатый чело век, что ему это не нужно? Почему тогда он не позволит другим пустить это в дело? Это расточительно и антиэкологично!» Ну как ему объяснить?

Думаю, что спрос на хорошие дрова для копчения все-таки скоро появится. Теперь уже недолго ждать – появились маленькие частные заводики, которым нечем бить крупные мясокомбинаты, кроме качества и неповторимой в крупных масштабах индивидуальности. Вот и мой бывший земляк, солист Большого тетра Ворошило, столкнувшись с голосовыми проблемами, пропадать категорически отказался (в нашем городе пропадать не принято), а открыл колбасную и, судя по недавно появившимся интервью, и здесь не из худших. И правильно: хорошая колбаса – тоже искусство! Кстати, о связи искусства и колбасы: братья Эмиль и Шарль родились в семье колбасника и продолжили бы дело отца, если бы не человек, показавший им фонограф Эдисона. В 1898 году братья открыли собственную фирму, производящую фонографы и валики к ним, и теперь их фамилию – Патэ – знает весь мир, а о слове «патефон» уже и не все помнят, откуда оно такое пришло в языки мира.

А есть ли более парадные и кулинарно привлекательные способы употребления колбасы? Не колбасных изделий, ибо к ним относятся и сосиски, и сардельки, а об этом можно писать и писать, а именно колбасы? Есть, конечно. Колбаса очень неплоха с салатиком из огурцов и помидоров. Мелконарезанная колбаска – незаменимый компонент многих пицц (для этого хорошо идет итальянская колбаса мортаделла, смахивающая на нашу любительскую, и целый ряд твердокопченых колбас). Трудно обойтись без копченой колбаски и в польском бигосе, если уж делать его не абы как, а по всем правилам. Очень неплохо копченые колбаски сочетаются с горохом, фасолью и прочими бобовыми – и мелконарезанными в супах, и цели ком, чуточку поджаренные, с тушеной фасолью, и кусочками, вперемешку с кусочками корейки в полужидком гороховом пюре – это блюдо по-немецки называется «айнтопф», то есть «один горшок» – в смысле общий, такое вот полупервое-полувторое, вкусное и очень сытное, если, конечно, приготовить по-человечески. А вот за манеру сыпать в борщ и, особенно в солянку мелконарубленную колбасу из тех, что похуже, я бы карал по всей строгости – месячным питанием только таким супчиком. Что же до манеры подавать кусок вареной колбасы б/у, предварительно обжарив его для максимального сокрытия появившейся от почтенного возраста прозелени, обычно с недоваренными макаронами, то она, слава Богу, отходит в область воспоминаний, ибо в столовые, подававшие такое, я и в советское время ходил только два раза – первый и последний, притом одновременно.