Мои статьи о кулинарии

Мидия куда-то годна только плотно закрытая. Открывшиеся хоть чуть-чуть сразу выбросьте – отрава! А что делать дальше – есть две школы. Романтическая – подавать прямо в ракушках. Их классическое блюдо, помимо уже упомянутых мидий на листе – плов из мидий. Испанцы называют такую еду паэлья, так аппетитнее выходит. Плов как плов (см. N 4 этого же журнала), только без мяса. Вместо него кладут мидии прямо в ракушках, желательно хорошо вымытые. Как не моешь, хоть с порошком «Тайд» – все равно блюдо малость хрустит на зубах. Мидий должно быть штук по 6-7 на порцию. Не забудьте подать к столу большую кастрюлю для обглоданных ракушек.

Прагматики же, в отличие от романтиков, сознают, что никакой лишней пикантности во вкусе от ракушек не будет. Поэтому от них избавляются сразу. Делается это просто: три минуты в кипятке – и мидии раскрылись. Этическую сторону такой смерти бедных моллюсков оставляю специалистам по варке раков. Если очень жалко мидий – можете сначала их пристрелить. Но после кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин. Неплохо поставить на эту работу всех участников намечающейся трапезы – возникает ощущение сопричастности и получатся гораздо быстрее. Как будете чистить – старайтесь удалять водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням так, что не отдерешь (сами пони маете, что варятся и жуются эти нити плохо). Если купили буржуйских мороженых мидий – этот этап отпадает, трудолюбивые буржуи все за вас сделали.

А вот с этим полуфабрикатом, предварительно отварив его минут пять, можно делать массу забавного. Можно просто залить их майонезом (на полулитровую банку мидий – баночка майонеза), поставить на час в холодильник, если терпения хватит, и подавать гостям любого уровня. Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки. Поставите в холодильник на сутки, а потом подаете к водочке вместо грибков. Можно потушить их в растительном масле на сковородочке, а отдельно приготовить соус и отварить рис. Как по мне, к мидиям особо хороши два соуса. Горчичный – поджарить муки до светло-коричневого тона на чистой сковороде, потом добавить масла и обжарить в этом всем мелкорубленого лучку, потом добавить туда две столовые ложки сметаны – лучше заводской, чтоб не надо было разводить водой, и чайную ложку горчицы. Как побулькает минуты три, будет готово. И томатный – тот же мелконарезанный лук обжарить в казанке, потом покидать туда нарубленных помидор штучек этак парочку на одну луковицу, посолить, по перчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с рисом и соусом, да еще и подержав под крышкой минуты три, чтоб пропиталось. Можно и не под крышкой – просто медленно перемешивать ложкой в казане на глазах у гостей до легкого раздражения вышеупомянутых вашей неторопливостью. Для аппетита.

А для парад-алле есть мидии в вине с овощами. Овощей вдвое больше чем мидий, а конкретно – равные количества морковки, лука и сельдерея. Чистим, режем, припускаем в масле – чуть-чуть, чтоб лук малость потемнел, а морковка размягчилась. Тут кладете мидии, заливаете белым вином, добавляете перца, только не красного, каких-то травок по вкусу – тимьяна, что ли, в общем, решайте сами. Не передержите на огне! Пять минут – и все дошло. Подаете горячим, с холодным вином, только не тем же, в котором тушили, и белым хлебушком, посыпав нарезанной зеленью и держась очень важно. Пусть гости сознают, что блюдо парадное и редкое, тем более что так оно и есть. А зря! Мидии малокалорийны, богаты микроэлементами, полезны при любой нагрузке – и умственной, и физической. А самое главное – они пахнут Одессой. В любом виде, в любой компании, в любом Питере, Чикаго и Петах-Тикве. Морем, пляжем, юностью, здоровьем, ощущением, что все прекрасно, а завтра будет еще лучше. Есть ли другая такая еда?

ФАСОЛЕВЫЙ СУП ПО-МОЛДАВСКИ Молдова

Здравствуйте! Хорошее, конечно, дело – кулинарные путешествия по далеким экзотическим странам. Но совсем недурно и вернуться, хотя бы и не выходя с кухни, в места, где любил бывать, которые хорошо знал и до сих пор не можешь забыть, хотя и понимаешь, как сильно там все изменилось. Как это все близко от моей родной Одессы – рукой подать, три часа и три рубля до столицы было еще совсем недавно. А сейчас только на пограничном переходе автобус час простоит, да и не один там теперь переход. И не только страна стала дальше – толковые и талантливые люди оттуда теперь кто где – от России до США, не говоря уже об Израиле. Сколько раз я проезжал на автобусе всю эту страну с юга на север и обратно – не перечесть. Молдавия, соседка наша дорогая, как там у вас сейчас?