Мои статьи о кулинарии

Ну не совсем как когда-то – квас напиток древний. Водку еще и не изобрели, вино князья у греческих купцов покупали, как великую редкость, а квас уже был. Фруктовые кваски знал еще древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье – не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам – поди разбери. А в наших лесах додумались до этого чуда и спасались им не только от летней жары. Квасу уходило в год на человека минимум пара бочек – и мясо в нем тушить, и суп варить, и в баньке париться, и просто так из погреба, с холодку… А вне Руси кваса не знали, а когда знакомились – только ахали и охали. В фантастическом рассказе Евгения Войскунского «Баллада о королевском кухаре» прочел я историю о том, как занесло нашего земляка куда-то за Пиренеи, где он и осчастливил королевский двор дивным напитком «эль куассо», который у тамошнего королишки такой восторг вызвал, что он и повелел, скаред, чтоб никому другому этот чудесный напиток не подавали – только за королевский стол. Заврался, что ли, автор-бакинец, привыкший к своему айрану? Ан нет – сам великий Джакомо Казанова, побывавший и в наших краях, писал в своих знаменитых мемуарах, что русские бояре даже слуг своих поят изумительным напитком, от которого не отказался бы даже венецианский дож или тосканский герцог. Из этого, понятно, делался вывод, что очень уж Россия богатый край. Что верно, то верно. А вот что ценить свое богатство не умеем – об этом смотри выше.

Слава Богу, на месте бочка, стоит, где вчера стояла. А еще недавно стояли такие бочки на каждом углу, и у каждой бочки очередь – кому все это мешало? Стоишь себе спокойненько, мелочь в кармане нашариваешь и отслеживаешь на улице будущих инфарктников – у бочки с квасом это просто. Как увидел человека, который у бочки задержался, поглядел жаждущим взглядом, а в очередь не встал – дела, так и знай: вот она, группа риска А, самые неблагополучные по сердечно-сосудистым, главному убийце века, которому даже СПИД не может конкуренции составить. Не отказывайте себе в маленьких удовольствиях – остальное в наше время смертельно опасно! К окрошке это тоже относится. А если бочку с квасом не нашли, а в продаже квас сладковатый, питьевой – тоже не беда. Пере лейте в банку и оставьте на сутки на подоконнике с солнечной стороны. Тоже сойдет.

Сразу решим, какую окрошку готовим – мясную или постную. Я за мясную, тем паче окрошечное время достаточно далеко от постов. Окрошка – не солянка, туда без шести-семи различных мяс лучше не соваться, а в окрошку хватит два или три. Вот возможные варианты: на скорую руку – вареная говядина, постная ветчина, сосиски; чтоб себя побаловать – вареная говядина, вареная курятина, буженина; для серьезного гостя – вареная говядина, окорок, язык. Правила, как для солянки – без твердых копчений, без субпродуктов (кроме языка), поменьше сала и без того, что крошится. Режьте сами, как требовали кассиры советских учреждений в начале 20-х, когда деньги печатали так быстро, что зарплату выдавали сразу листами. Сейчас хотя бы это механизировали.

На четверых – два больших огурца, а лучше четыре мелких. Огурец, он чем меньше, тем лучше и дороже. Пока огурец мизинца не перерос, он даже называется по-другому – корнишоном. Но такие в окрошку резать – варварство, поэтому возьмем три средних. Тепличное убоище, огромное и гладкое, похожее скорее не на еду, а на бумеранг, даже не купим – окрошечное время приходит тогда, когда уже и нормальные огурцы на при лавках лежат, своей участи ждут. Выберем те, что с пупырышками и правильного зеленого цвета – не темного, они на вкус трава травой, но и без желтизны, желтым не в еду, а не пенсию пора. Можно даже без остатка цветочка на конце. Хотя такие красивей.

На одного едока – одно яйцо, это уж в окрошку вынь да положь. Как выбирать – это на любителя. Вот всякие там Ботичелли да Буонаротти, которые краски для фресок на яичных желтках разводили, те выбирали: для бледных лиц – желток от городской курицы, он посветлей, для смуглых – от деревенской, темный. А в легендарном Габрово яйца выбирают просто – просят дать только от черной курицы. Пусть только попробует продавец сказать: «А откуда я знаю, какие от черной, а какие от белой?». Этого габровец и ждет. Скажет, что он-то знает и отберет сам. И действительно отберет – самые крупные. Поди проверь.

Надо еще хороший пучок зеленого лука. В дело пойдет практически только перо – так и отбирайте. Пучок укропа, найдите такой, чтоб запах чувствовался сантиметров за 20 от носа, мохнатенький и не прибитого вида. Некоторые укропом не ограничиваются – и правильно. Но прежде чем резать еще, скажем, и киндзу, поинтересуйтесь, как к этому относятся потенциальные потребители – кое-кто киндзу на дух не выносит. Как по мне, очень неплохо подрезать в зелень еще чуточку базилика, он свежесть даст.