Мои статьи о кулинарии

Болгария! Та самая, которая не заграница, как курица не птица. Наша это пословица или уже нет – решайте сами. Как по мне, так наша – какая для одессита Болгария заграница? Замечательное место, невероятная смесь культур. Хазарское племя, изгнанное врагами с Кавказа – там уже две тысячи лет разборки не прекращаются, отвоевавшее себе кусок земли у Византии, полностью ассимилированное жившими в этих местах славянскими народами, завоеванное византийцами, освободившееся от них, завоеванное турками, но этот Колобок и от этого волка ушел, отмотавшее срок в соцлагере, а теперь снова свободное со всеми достоинствами и недостатками этого, и нам не чуждыми – и все перипетии этой многослойной истории нашли свое отражение в архитектуре каждого болгарского дома, в страницах каждой болгарской книги и, не извольте сомневаться – в тарелке супа из каждой болгарской забегаловки. Вот и этот супчик имеет аналоги в бывшей поработительнице, а ныне кормилице Турции – был я там недавно, сколько там болгар встретил – это же удивления достойно, подрабатывают ребята, как могут. Кстати, знаете, как по-турецки «кислое молоко»? Йогурт – вот откуда слово пошло. И не только слово. Знамени тая болгарская простокваша, заквашенная той самой болгарской палочкой, была прославлена еще в давние времена. Для Людовика Четырнадцатого, Короля-Солнце, ее возили из Болгарии в бурдюках из овечьих шкур, чтоб помочь ему справиться с желудочными неприятностями, и, кстати, то, что помогало ему, не повредит и нам. А через двести лет после Людовика в том же Париже наш земляк Илья Мечников восславил болгарский йогурт, как лекарство о старости – и тысячи болгарских долгожителей до сих пор подтверждают это. В последнее время мы, правда, считаем, что йогурт – это такая сладкая простокваша с фруктовыми соками и консервантом. так вот учтите – соки не обязательны, а консервант вообще нежелателен. Кислое молоко лучше всего живое, только что с молзавода – кстати, наши заводские простокваши совсем-таки недурны! Возьмем кефир или ацидофилин – он заквашен той самой знаменитой болгарской палочкой, две бутылки. Поставим их в холодильник и продолжим нашу работу.

Жидкая основа этого супа, как я уже и сказал – кислое молоко. А твердая – огурец. Кстати, знаете, от какого слова происходит название «огурец»? От древнегреческого «агурос», то есть «незрелый» – все мы знаем, что зрелые огурцы в пищу не годятся.

Огурцы для этого супа мы меленько нарежем кубиками, посыплем солью и поставим в холодильник – пусть впитают эту соль. В Швейцарии так под Новый Год гадали – нарезали 12 кружков, по одному на каждый месяц, посыпали солью и клали в холодильник, а потом по тому, как где впиталась соль, предсказывали на соответствующий месяц проливные дожди или великую сушь. А у нас до Нового Года пока далеко, поэтому займемся прочими ингредиентами.

Начистим на этот супчик стакан орехов. Замечательная вещь, для всех чужая и всем своя! Отец ботаники Теофраст называл их «персидскими», в России, напротив того, называли их «грецкими», а у нас на Украине – «волошскими», то есть то ли румынскими, то ли итальянскими. Еще Платон писал, что ядрышко орехов – это их мозг (правда, похоже?). А потом писатель Кир Булычев написал в «Знании-сила», наверное, в первоапрельском номере, что орехи действительно разумны и переползают с ветки на ветку, чтоб не сорвали, и многие поверили! Ну, вот эти, будем считать, неловкие попались. Возьмем еще для должного запаха три хороших зубчика чеснока. Из чеснока вообще много чего приготовить можно. В Калифорнии вообще есть целая сеть ресторанов, где практически во все блюда добавляется чеснок – даже в некоторые сладкие. Называются эти рестораны очень красиво – «Вонючая роза». Очистим три лепесточка этой розы. А теперь это надо все измельчить и перемешать. Можно в хорошем миксере. Можно использовать кофемолку, но не очень рекомендую – запах! А можно и по старинке: немного крупной соли, чтоб лучше перетерлось, медная ступка и такой же пестик.

Теперь смешаем все основные ингредиенты. Растертые орехи и чеснок соединим с кислым молоком, добавим полстакана сметаны, треть стакана растительного масла и хорошенько собьем – у кого есть, в миксере, у кого нет, простой сбивалкой. Добавим в полученную смесь подготовленные огурцы, бросим еще немного орехов – немолотых, просто наломанных покрупней, добавим резаного укропа и, кто любит, киндзы. Перемешаем еще раз. Вот и все готово!