Мой Узбекистан

Не будет преувеличением сказать, что каждые 50 или 100 километров еда в Узбекистане меняется: несмотря на то что список хитов узбекской кухни не так уж и длинен, готовят плов, манты, лагман, самсу, шурпу везде по-разному, при этом каждый готовящий уверен, что именно его рецепт – лучший. Однако многие блюда известны в рамках очень ограниченных территорий: людям из Самарканда, скажем, незнакомы сурхандарьинские или каракалпакские специалитеты. Часто бывает так, что какой-то продукт можно купить только на определенном базаре определенного города или региона – байсунское масло в сурхандарьинском Байсуне (с. 313), бухарский каймак на Зеленом рынке в Бухаре (с. 217). Составить список таких продуктов, найти их, попробовать, рассказать о них было одной из моих главных задач.

В чайхане на Сиабском базаре в Самарканде

Сезонность – одна из важнейших особенностей узбекской кухни. Вы будете удивлены, как была удивлена я, приехав в Узбекистан, скажем, в начале ноября и не застав свежих томатов в качестве дополнения к плову. «Не сезон», – скажут вам, хоть вы и будете вспоминать, что в московских магазинах никаких проблем с узбекскими помидорами в это время нет. Осень – время квашеных и соленых овощей, причем в большинстве ресторанов и кафе эти соленья домашние, заблаговременно заготовленные по особому рецепту. Приехав весной, вы сможете попробовать самсу или манты с первой зеленью. В мае появляются зеленые абрикосы и алыча: мне не раз приходилось возить с собой в Россию посылки с этими терпкими, хрустящими плодами, которые на наших рынках не продаются. Осень – время тыквы, а потому манты, самсу и даже плов готовят с ее добавлением. Зимой яблоки, гранаты, хурма, зимние сорта дыни никуда не пропадают: в кладовках и подвалах их хранят, обернув в папиросную бумагу или подвесив так, чтобы обеспечить доступ воздуха.

Еда является отражением культуры и истории народа, вернее, народов, населяющих Узбекистан, и очень четко проявляет культурные, социальные и исторические различия. Страна стала единой достаточно поздно, до прихода в регион русских во второй половине XIX века Узбекистан представлял собой три ханства, объединяющих людей из самых разных племен. Частью Узбекистана в современных его границах в разное время были и Иран, и Афганистан, и Казахстан, и Туркменистан, и Киргизия: и все оставили свой след в узбекской гастрономии. И конечно же сильно повлияла советская действительность. Например, распространение томатов и лимонов, которые мы считаем чуть ли не знаковыми продуктами для Узбекистана, началось здесь в XX веке!

Какими бывают рестораны

Рестораны в Узбекистане (назовем так для простоты все заведения, где кормят) можно отнести к трем категориям: в одни ходят, чтобы утолить голод (кафе), в другие – отмечать праздники, третьи появились как места для туристов и немногочисленных местных, перенявших европейский образ жизни. Праздничные рестораны с помпезным интерьером и экстерьером вы увидите многократно во время путешествия по стране: здесь справляют масштабные свадьбы, юбилеи, другие семейные праздники. Очень часто такие рестораны работают только в формате банкета. Богатство отделки – главное преимущество подобных мест. В простых кафе, ошхонах, тандырных, шашлычных принято быстро (и вкусно!) есть. Ни интерьер, ни меню здесь не способствуют длительному времяпрепровождению. Очень часто в таких местах готовят только одно блюдо – только плов, только самсу, только шашлык. Рестораны европейского типа распространены в Ташкенте, Бухаре, Самарканде. Чем дальше от основных туристических маршрутов, тем больше вероятность, что попадаться вам будут только кафе с национальной кухней.

Особняком стоит чайхана как именно в Узбекистане достигший расцвета тип заведения.

В ташкентской чайхане

Что такое чайхана

Улеглась моя былая рана —

Пьяный бред не гложет сердце мне.
Синими цветами Тегерана
Я лечу их нынче в чайхане.

Сам чайханщик с круглыми плечами,

Чтобы славилась пред русским чайхана,
Угощает меня красным чаем
Вместо крепкой водки и вина…

Сергей Есенин

Чайхана – ключевое для Узбекистана понятие, являющееся определяющим не только для узбекской гастрономии, но и много рассказывающее о формах организации общественной жизни.