Моя Вкусная Сербия

– Удивительно, мы в путешествии едим столько мяса, а я не поправилась, – заметила я с удивлением. Для меня борьба с весом – не хобби, а образ жизни.

– Я раньше тоже удивлялась. А потом мне объяснили: дело в том, что здешнее мясо не напичкано гормонами и антибиотиками. Зачем? Животные и так хорошо прибавляют в весе, а свободное содержание избавляет от болезней, вызванных скученностью. Причем ветеринар, по закону, постоянно проверяет здоровье всех животных, что на ферме, что в домашнем хозяйстве, – объяснила Татьяна.

Здесь продают свежее мясо, от вырезки до гигантских свиных голов, полуфабрикаты: маринованные эскалопы, знаменитые сербские котлеты – плескавицы, шашлычки на деревянных палочках, куриное филе. Тут же вам могут намолоть фарша (покрупнее или помельче) из любого выбранного вами куска. Или поджарить на гриле понравившийся бифштекс, свиную шейку, куриное филе или любой из полуфабрикатов. Часто в «месарах» стоит холодильник с напитками, а рядом на улице, под навесом, – пара столиков, где посетитель может с комфортом съесть десяток свежепожаренных чевапчичей.

***ПОЧКИ, ДА НЕ ТЕ. 18+

Рассказ о лучшей мясной лавке – месаре, – в Белграде я начну издалека, с горного массива Тара. Занесло нас туда не случайно. Марко Долаш поехал снимать для утренней программы HAPPY TV праздничное мероприятие в высоко горную деревеньку рядом с Горными Милановцима, а мы увязались за ним.

В деревне отмечали годовщину освящения храма святого Николая, которую в 1939 году воздвиг в центре села бывший его житель. Уехав в Германию, он преуспел, но не забыл родные места. В честь такого события была устроена целая манифестация, – и праздничная трапеза на церковном дворике, и катание ребятишек на телеге, и хоровое пение, и демонстрация домашних вкусностей: обязательный гуляш, сарма, местный специалитет – жаркое из легких и печени, пироги, колачи, а гвоздь программы – бык на вертеле.

Я, когда его, этого быка увидела, просто ахнула. Я и вообще то быков мало в жизни встречала, разве что в виде отбивной, а про то, как жарят этого зверя на открытом огне только читала в романе про индейцев. Там, помню, Чингачгук делился рецептом: лучше всего жарить быка, говорил вождь аппачей, на вертеле на вершине холма, медленно поворачивая тушу в тихую безветренную погоду.

Погода была безветренная, больше того, стояла жара, и передо мной медленно поворачивался на вертеле бык, время от времени нацеливаясь на меня рогами.

Однако цель нашей поездки была совсем не в этом. Дело в том, что именно в этой деревне, с легкомысленным названием Шилопай, хвалились тем, что лучше всего в Сербии умеют готовить необыкновенный специалитет, который в вежливой форме называется «белые почки», а на самом деле представляют из себя тестикулы или барана, или свиньи. В этой деревне даже несколько лет подряд местный энтузиаст организовывал праздники под названием, извиняюсь, «Мудиада».

В Сербии очень любят проводить фестивали, соревнования и просто ярмарки местных продуктов: «Кобасициада», «Роштилиада», «Сланиниада» и много других. Обычно они служат и для веселья, и для поддержания торговли, и для продвижения местных производств.

Та самая, с несколько юмористическим названием, сейчас проводится и в других селах Сербии, а специалисты хвастаются, что за это время в котелки с гуляшем были брошены «почки» быка, барана, коня, зайца, кабана, и даже кенгуру, акулы и страуса. Успехом такое мероприятие пользуется огромным, во-первых, потому весело, а во-вторых, и возможно, в главных, потому что блюдо из этой части тела считается афродозиаком.

Однако в деревне Шилопай нас на этот раз ожидало разочарование. Возможно, сама тема торжественного мероприятия не располагала к шуткам такого рода, а может, просто мы попали не в сезон. Однако повара были на месте.

Главный организатор и специалист по приготовлению этого редкого блюда был, однако, на месте. По профессии Ездимир Анич – токарь, а поварское дело и организация соревнования по приготовлению уникального специалитета – это его хобби.

– Извините, хотелось, конечно, угостить вас «почками» молодой свиньи. Но не будешь же ради одного блюда ловить бедолагу и лишать производительной силы!

Перед поездкой на такое ответственное мероприятие я, конечно, подготовилась и почитала специальную литературу. Оказывается, такие соревнования проводятся не только в Сербии, – во Франции они имеет международный масштаб. И кстати, сербская команда с названием, которое я не рискну процитировать, успешно заняла одно из первых мест. Так вот, оказывается, эти «белые почки» готовят самыми разными способами: есть даже рецепт – в шоколаде.

– Нет, это все баловство, – отмахнулся Ездимир, – из «почек» надо делать гуляш и только гуляш.

Мы спорить не стали, и я, будучи уверена, что сама не только никогда не приготовлю ничего подобного, но даже и в рот не возьму, – по профессиональной привычке все-таки записала рецепт. А он не сложный.