Моя Вкусная Сербия

Ради Бога, Карагеоргий, куда ты ведешь нас на ночь глядя?

– Не бойтесь ничего, я с вами. Должен я выполнить это дело, хотя бы мне это  и стоило головы. Но нет!

Остановились ненадолго, чтобы вздохнуть. И в один мах ударило ружье Карагеоргия, и красный олень, пораженный  в сердце, упал на снег…”

***

Многие охотничьи организации, а в Сербии их сотни – берут себе в название имена зверей, которые обитают в их угодьях. А охотники села Рача выбрали себе название – «Градище». Так называется невысокий холм, заросший липами, где расположено село Вишневац. Здесь родился Карагеоргий Петрович, предводитель Первого Сербского восстания против турок. Здесь, в Шумадии, ставшей вотчиной династии Карагеоргиевичей, в королевской усыпальнице в Соборе Святого Георгия он и похоронен.

Охотничий гуляш требует времени. Это не крестьянский «сач», который поставил в угли и иди, трудись на ниву. Для того чтобы такой гуляш подали или к королевскому столу, или на сбор охотничьего союза в Юриев день, или на сельскую свадьбу,– нужно потратить полдня.

У нас это время было. Повар-любитель Велимир Сречкович, который давно уже на пенсии выразил готовность показать нам, как правильно готовить настоящий охотничий гуляш.

– Да, да, – подтвердил он, – именно такой, какой едал сам Карагеоргий.

Велимир готовит продукты на кухне Охотничьего дома, а пока председатель общества охотников Рачи рассказывает мне историю своей организации. Ей и правда уже много лет. В 1901 году здесь, в селе Рача собралась местная элита: аптекарь, торговец и писарь, и основали союз, угодья которого – «Буковац» теперь занимают больше 20 000 гектаров и «под ружьем» имеют 350 членов общества.

– Для меня охота – это спорт, – убежденно говорит Влатко Милованович.

Я догадываюсь, что Велимир  Сречкович смотрит на дичь по-другому. Он сам уже не охотится.

– Я этих оленей, – ворчит он, – тысячами за свою жизнь…

Мне, сентиментальной горожанке, все время немного не по себе. Королевскую охоту я еще представить могу: плащ на ветру, трубят рога, гончие псы несутся по следу… Ну, а убивают где-нибудь за кадром.

Здесь же все по-другому: защита сельскохозяйственных угодий, регулирование численности, промысел. Работа.

– Велимир, а кто у вас тут водится?

– А много: серны, дикие кабаны, лисицы, куницы, шакалы, волки. Птицы есть – фазаны, дикие голуби, перепелки…

– Никогда не ела дикую птицу. А как их готовят?

–Дикого голубя на роштиле, а из перепелки лучше всего суп.

Велимир рассказывает, не поворачивая головы, а его натруженные руки неторопливо и точно режут крупными кольцами лук, трут морковь на большой терке.

Овощи готовы и скинуты в тазик. Велимир отсекает несколько кусков сланины, добавляет их в общую кучу, а пару ломтей ножом пододвигает в нашу сторону.

– Да мы пока не голодны, подождем гуляш.

– Э, – говорит Велимир, – до гуляша еще далеко.

Мы перемещаемся на улицу. Неторопливыми  размеренными движениями Велимир разжигает костер и  ставит на подставку котелок.

– Это разве большой, – отмахивается он от моего замечания. – Вот на свадьбу председателя общины я варил гуляш в котле на 100 литров. А на соревнования на Юрьев день я и того больше ставил – на 300 литров.

– И сколько же на этот котелок нужно мяса?

–Скажем, 10 килограмм дикой свиньи.

Его невозмутимое лицо расплывается в улыбке: – У меня на всех соревнованиях столько наград, уже и не считаю.

Варево из овощей и грибов закипает, Велимир берет огромный острый нож и выкладывает на доску оленью ногу.

– У нас часто туристы приезжают ради трофеев, – он пожимает плечами, и я не очень понимаю, рад ли он наплыву туристов в родное село или его удивляет погоня за трофеям, – мясо их не интересует, вот они его и оставляют в обществе.

Вокруг стола вьются две собачонки. Вид у них явно не голодный. Но я хочу дождаться сцены, как собакам будут, словно  с королевского стола, кидать оленью кость.

Мясо порезано и погружено в котелок.

– Мне уже 72 года, – продолжает Велимир, не переставая каждые 10 минут размешивать гуляш, – как вышел на пенсию, так и стал заниматься едой. Развел перед домом пруд, пустил карпа. Сами с сыном коптим.

– А кто дома готовит, вы или жена?

– Гуляш и «риблю» чорбу – только я. А остальное – жена. Сам пеку ракию. Грушевую. Каждый год не меньше 300 литров.

Велимир высыпал в таз полпачки сладкой паприки “алева”, пакет лаврового листа, полпачки “вегеты”, пакет сухого чеснока  и пару еще каких- то пакетов.

– А это что?

– А это я добавил муки: она даст густоту и уберет лишний жир.

Размешав всю эту бурную смесь, наш повар вылил все это в котелок, где уже закипал гуляш.

– А на Рождество, – продолжил он, словно и не прерывался, – я на площади варю горячую ракию. Литров 100. Знаете, что это такое? Да просто: вода, сахар и сама ракия. Всех угощал!

Велимир взял в руку увесистый помидор: – Ни в коем случае не больше, чем один. А то будет чувствоваться его вкус.

– А долго еще будет кипеть?

– А вы пройдитесь немного, – сказал Велимир, – еще полчаса точно.