Моя Вкусная Сербия

На стене кафаны развешаны фотографии. На светло-коричневом фоне расположилась семья. Отец, щеголеватый господин в широкополой шляпе. Нарядная дама и семеро детей. Семья Драгутина Матовича на отдыхе в санатории. А под ней – другой снимок. Драгутин, у которого отобрано дело его отца и деда, ведет двух волов, которых только ему и оставили, чтобы прокормить детей. И шляпа, словно в насмешку.

И ни одна война не прошла мимо. В 1915 году в этой кафане расположилось командование сербской дивизии, которая шла на фронт в Солоники. Отсюда ушел на фронт Первой мировой войны и не вернулся брат хозяина кафаны Радосав Благоя Матович. В 1941 году здесь «похозяйничала» немецкая оккупационная армия. А в мае 1999 году, рядом с селом был разбомблен железнодорожный мост и нефтяные склады.

В 1970 году Мирославу Матовичу вернули семейную кафану. И снова старый дом полон детьми и внуками. Гостями и запахами вкусной еды.

– Все здесь создано нашей семьей, – говорит Мирослав. Матович, – и только вот эти прекрасные деревья – от Бога.

Старая кафана утопает в цветущих ветвях, в тени деревьев расставлены столики, внутри домика – старая печь. Стены увешаны фотографиями, картинами, витринами с редкими винами. Здесь же рисунки Момо Капура, завсегдатая кафаны. Коллекция оружия, и совсем необычно – иконы, нарисованные на сушеных тыквах.

Мирослав рад поговорить. Семейные истории льются из него, как хорошее вино в бокал. Разговор все время прерывается появлением на столе все новых и новых блюд, которые подносят официанты. Скоро на столе уже нет свободных мест. Вокруг вьется внук Мирослава – Михайло.

– Горбачев! – значительно поясняет дед.

В каждом кафе или ресторане есть свои специалитеты, а в Сербии и подавно. Каждая кафана гордится какими-то уникальными блюдами. Здесь уникально каждое.

– Мирослав, – говорим мы, – мы не можем описать все ваше меню. Нам нужно выбрать только два блюда. Причем одно из них уже намечено – это знаменитый «Ленин Колач». Назовите нам, какое блюдо вы считаете самым уникальным, и мы расскажем его рецепт.

– Не могу, – страдает Мирослав, – как я выделю одно, когда у меня здесь все уникально! Это выглядит так, словно я требую ответить, кого из четверых внуков он любит больше других.

Мы разводим руками. Официанты, знай, подносят. Каймак, сервированный в лодочке. Сыры всех видов. Жареные свиные кишочки. Эскалопы из дикого кабана. Маленькие воздушные плескавицы. Многое из этого можно встретить и в другом сербском кафе, но когда пробуешь, то восхитительный вкус делает даже знакомое божественным.

– Вот смотрите – казалось бы, простая телячья печенка.

На тарелки выложены тонкие, почти как лепестки, темно-коричневые пластины.

– Меня спрашивают – как ты их так тонко нарезаешь, а я отвечаю – лазером! И я их не жарю на сковороде.

– А что вы с ним делаете?

– Секрет!

–Решайте сами, – сдается, наконец, Мирослав, – я не могу.

– А что, если рыба? – говорим мы, немного ошалевшие за последние дни от обилия мяса. Все-таки основа сербской кухни – мясная, и мы пробовали его уже в самых разных видах.

– Рыба! – радуется Мирослав свежей идее, – идите за мной! У нас есть свой маленький рыбняк.

Рыбняком он называет огромный бассейн, где плещутся живые рыбы. Мирослав хватает сачок и зачерпывает из воды огромного сома. Победоносно поднимает его рукой прямо за жабры.

– Что будем заказывать?

– Чорбу! Рыбью чорбу!

– Прекрасный выбор, – одобряет нас хозяин, – такой чорбы, как у нас, нет нигде! Мы варим ее из 8 видов рыб.

Я навострила карандаш.

– Диктуйте!

– Скорпион, лосось, ослич, скуша, сом, шаран, дикая кркуша, форель.

Рыблю чорбу выносят в котелке. Она дымиться. Огонек под котелком не дает остыть густому аромату.

Изобилие на столе нарушает великолепную и необычную сервировку. Впихнуть в нас еще еды уже не удается. И чтобы продемонстрировать свою необычную посуду, официанты приносят нам посмотреть свежую рыбу, выложенную на тарелках из натуральных раковин.

Все, конечно, свежайшее. Раки из соседнего ручья, каймак от соседа, поросята – свои.

Вино – из Косова.

Три декантера: красное, белое, розовое. Делаю глоток. Вино чудесное, как, практически, все балканские вина. Чуть горчит. Мне сразу приходит в голову метафоричное название, я когда-нибудь его использую – горькое вино Косова.

Нас запускают на кухню. Мирослав гордо демонстрирует запасы. У нас разбегаются глаза, но мы уверенно гнем свое. Яблоко в шлафроке! Вот зачем мы приехали.

Фирменный десерт, который больше нигде не встретите.

– Когда у нас все отняли, моя мать умерла. Убита неправдой. В память о ней я создал этот десерт и назвал в ее память о матери – «Ленин колач».

Казалось бы, что особенного – яблоки, сливы, тесто. Секрет, как всегда, в рецепте и в мастерстве.

Повариха Драгана освобождает стол и кладет на него два крепких румяных яблока. Чистит их. Аккуратно вынимает сердцевину и разрезает фрукт поперек на шесть колец. Тесто уже готово. Что в нем особенного?

– Секрет! – привычно отвечает Мирослав и тут же смеется. – Ладно, раскрою. Но только для вас:

– 6 яиц. Натертый на терке лимон. Мука. И минеральная вода.