Молочные блюда и Гурьевская каша

Название этой каши связывают с именем Российского министра финансов графа Д. А. Гурьева. Так, Т. Реутович в пояснении к слайдам о русской кухне пишет: «Могли министр финансов Российской империи Д. Гурьев предполагать, что он войдет в историю не как мудрый государственный деятель, а как изобретатель сладкого блюда? Этот важный сановник, — пишет далее Т. Реутович, — явился автором и других кушаний (как говорят, котлет, паштета), но только каша, придуманная Гурьевым, была названа его именем».

В. В. Похлебкин в словаре-справочнике «О кулинарии» пишет, что Гурьевская каша — одно из блюд русской кухни, изобретенное в начале XIX века русским министром финансов Д. А. Гурьевым.

В книге «Русская кухня: традиции и обычаи» авторы В. М. Ковалев, Н. П. Могильный пишут, что название каши связано с именем министра финансов России графа Д. Гурьева, который будто бы изобрел ее в честь победы над Наполеоном. Однако более достоверной представляется другая история, замечают авторы, что однажды графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вкус каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.

Кого только не потчевал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение.

Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей Гурьевской, имя же действительного ее изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто бывает, забылось.

Хороши и блины Гурьевские. Предлагаем несколько рецептов их приготовления.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1850, 1864 гг.)

Наливши в чистую кастрюлю свежего хорошего молока, должно исподволь кипятить его, чтобы накипали пенки, которые снимать и откладывать в сторону, пока пенок наснимается достаточное количество; потом надобно варить на сливках кашу из манных круп, к которой прибавить по пропорции сахару и толченой ванили. Когда же каша поспеет, должно выложить ее в фаянсовую посуду, кладя сперва кашу, потом ряд пенок, за ними опять кашу, а на кашу пенки и продолжать так до тех пор, пока посудина наполнится до самого верха; наконец засыпав мелким сахаром и тертой лимонной цедрой, поставить в печь, чтобы запеклась до румяности.

Примечание: при подаче к столу должно посудину чисто вытереть, обернуть кругом салфеткою и поставить на блюдо, или подавать в рамке, которую делают на блюде из крутого теста, приготовленного из муки, покруче замешанной на яичных желтках.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ (1892 год)

Выдать: 1 фун. грецких орехов, 1/8 фун. сладкого миндаля, 6 стакан, сливок, 2 стак. манных круп, 1 стак. сахару, 1/4 фун. цукатов, 1/4 фун. мармеладу. 1 фун. грецких орехов и 1/8 фун. сладкого миндалю очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось.

Налить 6 стак. сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка кипеть, снимая пенки; когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стак. манных круп и сварить из этого кашу, в которую, еще горячую, всыпать толченых орехов и миндалю, прибавить 1 стак. сахару и хорошо размешать.

Класть на блюдо ряд каши, сверх ея мелко рубленные цукаты и мелкий мармелад, а сверху — пенки и т. д.; закончить кашей, убрать мармеладом.

Отдельно подать сливки и сахар.

Манную крупу можно заменить рисом; тогда убирают сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1909 год)

Налить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Каждый раз, как образуется красная пенка, снять се на блюдо. Пенок должно быть много. Сварить не очень густую манную кашу на молоке (или рисовую), положить 3 яйца, 1/2 густых сливок, ложку сливочного масла, все смешать. Прибавить нарезанных пенок крупно рубленных, очищенных грецких орехов, сладкого, рубленого, очищенного миндалю, разных цукатов мелко нарезанных и смоченных в апельсиновой настойке. Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю и пересыпать сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на 1/2 часа. Вместо цукатов можно класть варенье. Подавать можно горячей и холодной.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Взять 1 фунт манной крупы и 4 стакана сливок, сварить жидкую манную кашу, прибавить полстакана мелкого сахару, полфунта сладкого толченого миндаля, чайную ложечку истолченной просеянной ванили, размешать, вскипятить, перелить в каменную чашку, посыпать сухарями, поставить в духовую печь, когда запекется, подавать на стол.

КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ (ГУРЬЕВСКАЯ) (1945 год)