Молочные блюда и Гурьевская каша

Гурьевскую кашу можно приготовить с молочными пенками. Для этого цельное молоко надо налить в неглубокую посуду (сотейник, кастрюлю) и поставить в горячую духовку. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех лор, пока не получится нужное количество пенок. Каша переслаивается пенками в два-три слоя, кроме верхнего. Сверху каша посыпается сахаром и карамелизуется, как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить предварительно ошпаренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков, ягоды и другие фрукты. При этом рисунок, сделанный на поверхности каши, должен остаться не закрытым фруктами.

Горячий абрикосовый соус подать отдельно. Кашу посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем.

Вместо свежих фруктов можно использовать также консервированные.

Крупа манная 1 стакан, молоко 3 стакана, сахарный песок 1 стакан, масло сливочное 30 г, яйцо 1 шт., ванильный сахар на кончике ножа, миндаль очищенный 1/3 стакана, фрукты свежие 200 г. или консервированные 140 г, соус абрикосовый 3/4 стакана.

Соус абрикосовый. Из спелых промытых абрикосов удалить косточки, абрикосы протереть через частое сито, смешать с сахаром, влить воду, после чего, помешивая, довести смесь до кипения и охладить.

Абрикосы 500 г, сахар 1/4 стакана, вода 1/2 стакана.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

Выдать: 3 фун. пшеничной муки, 15 яиц, 1 фун. масла, 1 стак. кислого молока. 3 фун. пшеничной муки, 15 желтков и 1 ф. масла хорошо размешать, разбавить кислым молоком до густоты сметаны, положить 15 взбитых белков, посолить, осторожно перемешать и печь.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ

Около 5 стаканов пшеничной муки растереть с 8 желтками и 200 г. сливочного масла. Непрерывно размешивая лопаткой, развести простоквашей (около 0,8 л) до надлежащей густоты. Вымесить тесто, добавить 8 взбитых в крепкую пену белков, осторожно перемешать и испечь тонкие блины.

СКОРОСПЕЛЫЕ ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ

Взять 1 кг пшеничной муки, десять яичных желтков и 200 г. сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом десять охлажденных и взбитых в пену белков положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины. От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более можно получить.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

Желток растереть с сахаром и солью, всыпать муку и осторожно ввести взбитые белки и сливки. Все перемешать и выпечь пять блинов на порцию. На порционную сковородку, смазанную маслом, положить блин, сверху блина — нарезанные пластиками консервированные фрукты, на него — другой блин и т. д. Верхний блин посыпать толчеными обжаренными орехами.

Мука — 90, сливки — 120, пол-яйца, сахар — 5, соль — 2, масло топленое — 10, фрукты консервированные — 130, орехи — 20.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ (СКОРОДУМКИ)

В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят в тесто.

Мука пшеничная 80, яйца 1 шт., масло 20, соль 3.

Для выпекания: жир 10.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ

Муку в/с (крупчатку) перетирают с желтками, а затем со сливочным маслом. Добавляют кислое молоко (простоквашу) и солят. В полученное тесто вводят взбитые белки. Жарят впереворот, наливая тесто на блинные сковородки толщиной 3–4 мм. Подают со сметаной.

Мука в/с 389, яйцо 4 3/4, масло 110, простокваша 560, сахар 29, соль. Выход 1000.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром (кислым молоком), затем всыпают муку с содой и снова хорошо перемешивают, чтобы не образовывалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.

Мука 3 1/2 стакана, кефир или кислое молоко 3 стакана, яйца 2–3 шт., сахар 1 ст. ложка, соль 1/2 чайн. л. Выход 20 шт. по 50–75 г.

ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ

2 фунта крупчатой муки растереть с 10 желтками, 1/2 фунта сливочного масла, развести 4 стаканами кислого молока, хорошенько вымешать и, присоединив 10 взбитых белков, начинать печь.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку, перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3–4 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию.

Мука пшеничная 60, яйца 27, масло сливочное или маргарин 16, простокваша 85, сахар 5, соль 1; для отпуска: масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20, или мед 15, или икра зернистая или паюсная, или кетовая 25, или кета 25, или семга 25, или сельдь 25.

СООТНОШЕНИЕ МЕРЫ И МАССЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ, Г