Молоко! Самый спорный продукт

Свидетельством того, что йогурт попал в арабский мир из Персии, может служить и персидское борани – популярное блюдо с йогуртом, часто из баклажанов, которое со временем проникло в Ирак, Афганистан, Пакистан, Армению и Грузию. Название «борани» получило в честь сасанидской царицы IX в. Боран, которая, как утверждают, любила йогурт. Любила она и своего мужа, халифа Мамуна, и часто сопровождала его в военных походах. Прославилась как законодательница стиля. При ней и в ее честь были построены прекрасные дворцы и мечети, но все они не сохранились, в отличие от ее любимого блюда из баклажанов и йогурта. Борани нередко путают с не имеющим к нему никакого отношения индийским блюдом бирьяни, название которого происходит от другого персидского слова – «жареный».

Старейший из сохранившихся рецепт блюда, похожего на современное борани из баклажанов, можно найти в книге XIV в. «Описание знакомых кушаний», основанной на багдадской кухне (хотя, возможно, и написанной в Каире):

Пожарьте баклажаны на кунжутном масле или на свежем курдючном сале, очистите их и положите в большую миску. Растолките их так, чтобы они напоминали харису. Теперь залейте персидским йогуртом, в который добавьте толченый чеснок и немного соли, и хорошо перемешайте. Возьмите измельченное нежирное мясо и сделайте из него фрикадельки. Обжарьте на курдючном сале и положите поверх баклажанно-йогуртной смеси. Посыпьте мелко молотыми сушеным кориандром и китайской корицей. Получится очень вкусно.

Большой популярностью пользовались блюда из йогурта и овощей, йогурта и мяса, йогурта и рыбы. Рецепт этого блюда из мангольда и йогурта тоже взят из «Описания знакомых кушаний». В рецепте предлагается варить мангольд с солью, но арабы чаще использовали для зеленых овощей не соль, а натрон – встречающийся в природе бикарбонат натрия, то есть пищевую соду из пустыни – вместе с другими видами солей. Это позволяло сохранить естественные цвета зелени.

Мангольд с йогуртом

Возьмите крупные стебли мангольда. Листья отрежьте и выкиньте. Нарежьте стебли кусочками размером в четыре пальца и промойте. Варите в соленой воде до готовности. Выньте мангольд из воды и дайте обсохнуть на плетеном подносе. Бросьте его в йогурт, смешанный с чесноком и вскипяченный, и посыпьте семенами калинджи [черные семена азиатского цветкового растения, часто именуемые черным тмином, хотя и не имеющие с ним прямой связи. Сейчас добавляются, например, в армянский сыр-косичку] и листьями мяты.

Идеальное пустынное блюдо – соленая рыба с йогуртом, рецепт которой приводится в той же книге:

Возьмите соленую рыбу, промойте, нарежьте на куски среднего размера и зажарьте. Затем еще горячей снимите ее со сковороды и положите в смесь йогурта с чесноком. Посыпьте семенами калинджи и тонко молотой китайской корицей. Есть можно горячим или холодным.

Еще одним популярным блюдом с йогуртом в Арабском халифате был камах риджал – смесь йогурта с солью, оставленная вялиться на солнце. Часто его готовили прямо на крышах городских домов. Он зреет подобно сыру, а спустя примерно месяц даже начинает так же пахнуть. Соль защищает его от разложения, и созревание может длиться несколько месяцев. Ежедневно добавляется свежее молоко – в результате получается нечто вроде свежего соленого сыра. Вкус у блюда довольно резкий, особенно если делать его, как и рекомендуется, из овечьего молока.

Готовили арабы и на свежем молоке, часто вместе с рисом. Вот рецепт из багдадской кулинарной книги XIII в.:

Рукамийя [приблизительный перевод – «белизна»]

Сварите рис в молоке, пока оно не загустеет, затем выложите его. На рис выложите кебаб, жаренный в курдючном сале с заправкой. Посыпьте корицей.

Арабские блюда со свежим молоком в качестве ключевого ингредиента встречались редко, но несколько таких все же было, как, например, рухамийя («мраморное кушанье») из «Описания знакомых кушаний». В рецепте используется сахар – арабы первыми стали его применять.

1 л риса, 1,5 л молока, корень имбиря, палочка корицы, мастики на четверть дирхама [арабская монета]. Возьмите половину молока [0,75 л], вылейте в котелок, туда же положите корицу, имбирь и мастику. Когда вода со всем этим закипит [вода, возможно, упомянута ошибочно, поскольку никаких других следов ее использования нет], промойте и высыпьте в котелок рис, постепенно вливая оставшееся молоко и держа котелок на слабом огне. Изредка помешивайте и понемногу добавляйте молоко, по-прежнему держа рис на медленном огне. Лучше всего использовать огонь от углей. Когда появится приятный запах, оставьте котелок в дыму очага на ночь. Если у блюда дымный привкус, очистите немного лука-порея и положите в котелок, висящий над очагом. Полейте готовое блюдо кунжутным маслом и посыпьте сахаром.

6. Время молока и пива