Молоко! Самый спорный продукт

Марко Поло побывал в Монголии в конце XIII в., после Рубрука, но до Ибн Баттуты. Он писал о том, как монголы пьют кумыс, как нравится этот напиток хану Хубилаю, о том, что у правителя имеется особый табун белых кобылиц, которых доят только для него. В общем-то, у Марко Поло нашлось что сказать о молоке, и это весьма интересно, потому что он, хотя и считается законодателем кулинарной моды в Европе, тему еды затрагивает в своих заметках не так уж часто. Например, он полностью упустил из виду существование чая, который впоследствии обрел такую популярность в Англии и во всей Европе, а история о том, как он ввел в Италии употребление пасты, – чистый апокриф, что доказывает и наличие у римлян тракты, и рецепты арабских и ранних итальянских блюд с пастой. Но и его, как Гильома де Рубрука, судя по всему, полностью захватил кумыс.

Ибн Баттуте в Монголии повезло больше, чем в Мали. Здесь правитель послал ему несколько овец, лошадь и большой бурдюк с кумысом.

Европейцы небезосновательно опасались пить свежее молоко. В каталонском трактате «Кодекс здоровья» (Regiment de Sanitat), написанном в 1307 г. в Монпелье знаменитым средневековым врачом Арнольдом из Виллановы, о молоке говорилось так: «Пить его следует сразу после получения, при этом оно не должно иметь странного вкуса или дурного запаха. Выпить за один раз можно около четверти литра».

Английский автор XII в. Александр Неккам писал: «Сырые сливки с клубникой – это… праздник сельского жителя. Но я знавал случаи, когда от таких праздников люди едва не сходили в гроб». Часто советовали, выпив молока, чтобы избавиться от его вредного воздействия, ополоснуть рот медом. Все видели, как люди болели и даже умирали из-за молока, хотя никто не понимал почему. Многие решали не подвергаться риску и не пить свежего молока – странно, что вообще хоть кто-то его пил. Молоко – телесная жидкость, как и кровь: кое-кто считал, что оно и есть кровь, и католическая церковь налагала на него такие же запреты, как на мясо. В постные дни употребление молочных продуктов запрещалось, а число таких дней неуклонно росло до VII в. и затем оставалось неизменным на протяжении всего Средневековья. В их число входили все среды, пятницы и субботы, а также сорок дней до Пасхи. Таким образом, более чем половину года ни молоко, ни мясо употреблять не разрешалось.

В 1500 г. в нормандском Руане, где ныне стоит один из трех величайших соборов Франции, возникла нехватка растительного масла. Поэтому архиепископ дал пастве разрешение использовать коровье. Каждый местный приход, который хотел воспользоваться этим разрешением, должен был уплатить небольшую пошлину в пользу церкви. Легенда гласит, что эти деньги пошли на строительство одной из башен собора. Так называемая Масляная башня, воздвигнутая в начале XVI в., стала поздней пристройкой: строительство самой церкви началось в XII в.

Один из немногих споров вокруг молока, со временем утративших актуальность, – спор о том, горячее оно или холодное. Этот предмет оживленно обсуждался в Средние века, причем речь шла вовсе не о температуре. Дело было скорее в понятии – кстати, в Китае оно применяется до сих пор. Некоторые виды пищи считались «горячими», а некоторые «холодными». Организм реагировал на них по-разному, и для поддержания здоровья требовалось сохранять между ними равновесие. Горячая пища возбуждала сексуальное влечение: «горячим» считалось мясо, поэтому и запрещалось есть его в постные дни.

В целом разделение по признаку «горячее – холодное» казалось достаточно очевидным. Красное мясо – горячее, рыба и вся водная живность – холодные. Поэтому китовое мясо считалось холодным красным мясом. Бобр был «горячим», а его хвост – «холодным», поскольку сам бобр сидит на бревне, а хвост держит в воде. Поэтому в постные дни допускались кушанья из бобровых хвостов или мяса кита, что и привело к практически полному истреблению европейских китов.

С молоком дело обстояло сложнее. Одни называли его горячим, другие – холодным, третьи же относили его к особой, «теплой» категории. Для тех, кто верил, что молоко – это белая кровь, все было просто: молоко такое же горячее, как красная кровь. Но некоторые, в том числе Гален, утверждали, что кровь, обращаясь в молоко, теряет свой жар. Гален даже говорил, что молоко опасно своим холодом. Те же, кто считал молоко теплым, только всё усложняли, утверждая, что одни молочные продукты горячие, а другие холодные. Сторонники «теплой» и «горячей» концепции говорили, что младенцы и старики «холодны» и потому молоко идет им на пользу, а взрослым, напротив, обычно вредит. Больным, слабым и меланхоликам молоко пить не советовали.