Москва и москвичи

– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное...

– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски,-улыбается В. П. Далматов.

– Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье,-предлагает В. П. Далматов.

– Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло...

– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не забудешь?

– Помилуйте, сколько лет служу!

И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.

Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

– Кузьма, а ведь ты забыл меня.

– Никак нет-с... Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

– Нешто можно забыть, помнлуйте-с!

Начали попервоначалу «под селедочку».

– Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка – селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми...

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

– Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

– Розан китайский, а не пирог!-восторгался В. П. Далматов.

– Помилуйте-с, сорок лет режу,– как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай.– Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.

– А давно он был?

– Завтракали. Только перед вами ушли.

– Поросеночка с хреном, конечно, ели?

– Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.

Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:

Вот как жили при Аскольде

Наши деды и отцы...

Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан»-"Славянский базар", а остальные назывались «трактиры», потому что главным посетителем был старый русский купец. И каждый из городских трактиров в районе Ильинки и Никольской отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. И во всех этих трактирах прислуживали половые-ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашечники», «половые», «шестерки» их прозвания.

– Почему «шестерки»?

– Потому, что служат тузам, королям и дамам... И всякий валет, даже червонный, им приказывает...– объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: – Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!

Но пока «шестерка» станет козырной, много ей мытарств надо пройти.

В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы-"ярославские водохлебы". Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.

Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «шестерок». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.

Мечта у всех-попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню– ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний... В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.

– Все соуса знает! – рекомендует главный повар.