Москва и москвичи. Репортажи из прошлого

Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это – круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.

Ловкий Петр Кирилыч первый придумал «художественно» разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки – и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!

Трактир Егорова – старозаветный, единственный в своем роде. Содержатель, старообрядец, запретил в нем курить табак:

– Чтобы нечистым зельем не пахло.

Нижний зал трактира «Низок» – с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками – «егоровские блины». В этом зале гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом.

В зале второго этажа для «чистой» публики, с расписными стенами, с бассейном для стерлядей, объедались селянками и разными рыбными блюдами богачи – любители русского стола, – блины в счет не шли.

Против ворот[20] Охотного Ряда, от Тверской, тянется узкий Лоскутный переулок, переходящий в Обжорный, который кривулил к Манежу и к Моховой; нижние этажи облезлых домов в нем были заняты главным образом «пырками». Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки – чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак – лапша зелено-серая от «подонья» из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушеная картошка.

Обжорный ряд с рассвета до полуночи был полон рабочего народа: кто впроголодь обедал в «пырках», а кто наскоро, прямо на улице, у торговок из глиняных корчаг – осердьем и тухлой колбасой.

В обжорке съедались все те продукты, какие нельзя было продать в лавках и даже в палатках Охотного. Товар для бедноты – слегка протухший, «крысами траченный».

Перед праздниками Охотный Ряд возил московским Сквозник-Дмухановским возами съестные взятки, давали и «сухими» в конверте.

В обжорке брали «сухими» только квартальные, постовые же будочники довольствовались «натурой» – на закуску к водке.

– Ну, кума, режь-ка пополам горло! Да легкого малость зацепи…

Во время японской войны большинство трактиров стало называться «ресторанами», и даже исконный Тестовский трактир переменил вывеску: «Ресторан Тестова».

От трактира Тестова осталась только в двух-трех залах старинная мебель, а все остальное и не узнаешь! Даже стены другие стали.

Старые москвичи-гурманы перестали ходить к Тестову. Приезжие купцы, не бывавшие несколько лет в Москве, не узнавали трактира. Первым делом – декадентская картина на зеркальном окне вестибюля… В большом зале – модернистская мебель, на которую десятипудовому купчине и сесть боязно.

Приезжие идут во второй зал, низенький, с широкими дубовыми креслами. Занимают любимый стол, к которому привыкли, располагаясь на разлатых диванах…

– Вот здесь по-тестовски, как прежде бывало!

Двое половых вырастают перед столом. Те же белые рубашки, зелененькие пояски, но за поясами не торчат обычные бумажники для денег и марок.

– А где твои присяги? Где марошник-лопатошник?

– На марки расчета не ведем, у нас теперь талоны…

– А где Кузьма? Где Иван Семеныч?..

Половой смутился: видит, гости почетные.

– На покое-с, в провинцию за старостью лет уехали… в деревню.

– А ты-то углицкий?

– Нет, мы подмосковные… Теперь ярославских мало у нас осталось…

– Что же ты как пень стоишь? Что же ты гостей не угощаешь? Вот, бывало, Кузьма Егорыч…

– Не наше дело-с, теперь у нас мирдотель на это…

Подошел метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил:

– Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… – И совершенно неожиданно: – Шашлык по-кавказски из английской баранины.

И еще подал карточку с перечислением кавказских блюд, с подписью: шашлычник Георгий Сулханов, племянник князя Аргутинского-Долгорукова…

Выслушали все и прочитали карточку гости.

– А ведь какой трактир-то был знаменитый, – вздохнул седой огромный старик.

– Ресторан теперь, а не трактир! – важно заявил метрдотель. В большом, полном народа зале загудела музыка.

– А где же ваша машина знаменитая? Где она? «Лучинушку» играла… Оперы…

– Вот там, да ее не заводим: многие гости обижаются на машину – старье, говорят! У нас теперь румынский оркестр… – И, сказав это, метрдотель повернулся, заторопился к другому столу.

Подали расстегаи.

– Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?

– Нынче гости сами режут.

Старик сказал соседу: