Мозг и его потребности. От питания до признания

Примерно 300–400 граммов глюкозы хранятся в печени и мышцах. То есть примерно двухсуточный запас глюкозы мы носим с собой. Поэтому, если вы вдруг решите похудеть и уже целые сутки героически ничего не едите, не надейтесь: до запасов жира ваш организм еще не доберется. Он будет расходовать запас глюкозы. Жир идет в дело только на 3–4 сутки.

Жиры, или липиды – это тоже энергия, а также строительный материал. В сутки человеку нужно примерно 60–80 граммов жиров, 80 граммов – при высокой нагрузке, 60 граммов – при умеренной. А если физическая нагрузка совсем маленькая, то цифру можно дальше уменьшать. Помимо того, что жиры – это энергия, они еще и строительный материал. Из углеводов мы почти ничего не строим, а из жиров строим мембраны всех клеток. С точки зрения этой функции гораздо большую ценность имеют растительные жиры. Они как строительный материал нам существенно лучше подходят, это более гибкие молекулы. А животные жиры – это прежде всего энергия.

Поэтому выбор между сливочным маслом и подсолнечным достаточно очевиден в пользу подсолнечного масла, которое состоит из более подвижных, гибких молекул. Именно из них можно собрать гибкие клеточные мембраны. Это необходимо, потому что любое наше движение связано с деформацией клеток, а значит, мембраны должны быть гибкими, эластичными.

Белки. Их взрослому человеку нужно примерно от 60 до 80 граммов в сутки.

Белки, как известно, состоят из аминокислот. Двадцать типов аминокислот входят в состав каждого белка. Примерно половину из них мы не умеем синтезировать сами и должны получать с пищей. Кстати, мы не умеем делать и молекулы, похожие на растительные жиры. Подобные компоненты пищи, которые наши клетки не умеют сами синтезировать, называют незаменимыми. Это отдельная тема, она немного обидная, поскольку мы считаем себя венцом эволюции, а на самом деле десятки веществ не умеем сами вырабатывать, а просто должны съедать. Дрожжи, например, или кишечная палочка все нужные им вещества умеют синтезировать.

Дело в том, что животные по ходу эволюции действительно потеряли множество ферментных систем, которые создают, например, витамин А или часть аминокислот, просто потому, что это имеется в пище и настоятельной потребности в синтезе данных молекул не было. Все, что нужно, можно было съесть. Если какой-нибудь вариант синтеза терялся, это проходило незаметно. Но с развитием цивилизации, когда пища во многом стала искусственной, это стало очень заметно, человечество вплотную столкнулось с авитаминозами и т. п.

Диетологи теперь говорят: «Есть белки полноценные и неполноценные». Неполноценные белки все 20 аминокислот в правильной пропорции не содержат, а полноценные – содержат. Полноценные – это те белки, которые имеют прежде всего животное происхождение. Приближаются к ним по качеству белки бобовых. А вот злаки уже не очень полноценные: их белки нужно есть с избытком, чтобы «набрать» достаточно каждой из аминокислот. Однако избыток белков в пище также не полезен, поскольку выделяется много азотсодержащих отходов их распада.

Зачем мы едим? Распознавание вкуса пищи

Питание позволяет решить две задачи: получить энергию и строительные материалы для синтеза новых клеток, для возобновления и ремонта уже имеющихся. Энергия – это прежде всего глюкоза. Поэтому в ходе эволюции возникли специальные чувствительные белки-рецепторы – настроенные на глюкозу и сходные с ней молекулы. Эти белки появляются уже у одноклеточных (у инфузорий, например). У рыб они распределены по всей поверхности тела; у сухопутных позвоночных находятся в первую очередь на языке.

Сладкий вкус – это сигнал о том, что в пище есть глюкоза или похожие на нее вещества. А раз есть глюкоза, значит, есть энергия, и это хорошо.

В итоге наш мозг так врожденно сконфигурирован, что появление глюкозы в пище вызывает не только запуск пищевых рефлексов на уровне продолговатого мозга и моста, но и положительные эмоции на уровне гипоталамуса и базальных ганглиев.

Сигнал от вкусовых центров продолговатого мозга и моста поднимается в гипоталамус, таламус и далее – в островковую кору больших полушарий (рис. 2.3).

Рис. 2.3. Уровни передачи вкусовой информации: А – вкусовые рецепторы языка; Б – вкусовые центры ствола головного мозга (продолговатый мозг и мост; таламус и гипоталамус); В – вкусовой центр коры больших полушарий (островковая доля); показана также передача кожной чувствительности от языка в переднюю часть теменной доли (постцентральная борозда)

На рисунке показана также передача кожной чувствительности от языка в переднюю часть теменной доли (постцентральная борозда).