Мучные, творожные и яичные блюда

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие сведения о приготовлении мучных блюд и применении творога и яиц в кулинарии

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, а также разнообразные блюда: бораки, хинкали, манты и др. Для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Пельмени и блины являются блюдами российской национальной кухни, они распространены на всей территории России. Вареники приготовляют в основном в южных регионах. Некоторые мучные изделия вырабатывают в замороженном виде, они поступают в продажу и используются как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Для приготовления мучных кулинарных изделий используют пшеничную муку высшего или первого сорта, которая при контакте с водой образует эластичную клейковину, тесто, позволяющее формовать различные изделия, в том числе с фаршами-начинками.

Творог – высокобелковый кисломолочный продукт, вырабатываемый предприятиями молокоперерабатывающей промышленности путем сквашивания цельного пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Творог содержит полноценные белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, а также лецитин и холин, витамины группы В, кальций, фосфор, магний. Творог, применяемый в кулинарии, вырабатывается трех видов: жирный, полужирный и нежирный.

Жирный творог содержит 18% молочного жира, полужирный – 9%, для нежирного творога норматив содержания жира не установлен. Чем ниже жирность творога, тем выше его влажность. Так, жирный творог содержит 64,7% воды, полужирный – 71%, нежирный – 77,7%. Консистенция творога должна быть мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Цвет творога – белый или белый с кремовым оттенком. Кислотность творога – 210-240 °Т, срок хранения – 36 ч. Чем выше влажность творога, тем сильнее он разжижается при тепловой кулинарной обработке, в процессе приготовления блюд изделия плохо сохраняют форму, фарш-начинка вытекает из тестовой оболочки. В связи с этим горячие блюда рекомендуется приготовлять из жирного творога, а обезжиренный творог использовать для приготовления холодных закусок и десертов с добавлением сахара, сметаны, фруктов.

Яйца, поступающие в продажу, по массе подразделяются на отборные (средняя масса – 65 г), первой категории (средняя масса – 55 г) и второй категории (средняя масса – 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку. Масса содержимого куриного яйца в рецептурах предприятий общественного питания принята за 40 г. Яйца водоплавающих птиц в розничную торговлю и на предприятия общественного питания не поступают, так как они часто бывают заражены бактериями рода сальмонеллы, вызывающими пищевые отравления и кишечные заболевания. По свежести яйца подразделяют на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут., их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, со сроком хранения при комнатной температуре 25 сут., а в холодильнике 125 сут., их маркируют штампом несмываемой синей краской. Диетические яйца по истечении семисуточного срока хранения переводят в столовые с одновременной уценкой. Качество яиц характеризуется чистотой скорлупы, полной просвечиваемостью на овоскопе, отсутствием затхлого или другого постороннего запаха. Партия яиц, поступающая с птицефабрики, должна иметь паспорт качества, подписанный руководителем предприятия, ветеринарным врачом и заверенный печатями предприятия и ветеринарной службы.

Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структуре белка и желтка происходят необратимые изменения, которые имеют технологическое значение. Желток смещается от центра, оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет разделение желтков от белков, а также приготовление яичницы-глазуньи, взбиваемость яиц снижается.