Мужчина на кухне

Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рашпера.

Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт циркулировать внутри печи и коптить рыбу. После 2–3 часов копчения рыбу надо перевернуть на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.

Угорь копчёный

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.

Селёдка копченая

Сельдь вымачивается в воде 12–15 часов, коптится как и угорь.

Соление и копчение гусиных полотков

Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.

На 20 пар полотков (общим весом 32 кг), берётся сухой соли 1 кг, селитры 52 г, кориандра — 90 г, красного перца — 13, лаврового листа — 40 г, чёрного перца — 40 г, гвоздики — 25 г.

Всё мелко истолочь (кроме гвоздики и кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.

Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно положить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте — полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.

Копчёный рулет из гусиных потрошков

Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 400 граммов соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).

На 16 кг потрошков берётся 400 г соли, 12,5 г селитры, свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.

Заяц (кролик) копчёный

Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют его и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.