Мы есть, не только чтоб поесть

Сумаляк особенно ценен, когда его приготовление приурочивается к Наврузу, ко дню весеннего равноденствия, хотя разные группы варят и раньше, и позже. Группы – потому, что для приготовления требуется много женщин, которые, сменяя друг друга, в течение суток вершат процесс.

Когда все компоненты попадают в большой казан (котел): масло, солод измельченных в мясорубке проростков пшеницы,мука, вода, галька (для равномерного кипения), – всю этумассу на огне надо непрерывно перемешивать, чтобы неначалось схватывание со дна емкости, за которым последует и подгорание. Масса вначале бежевого цвета, готовый сумаляк – коричневый разных тонов, зависящих от продолжительности варки, – от умеренных в Хилале (снимок 01) до темных в Ташкенте (снимки 33, 37).

Группа, в которую уже не первый год включен и я, активно кочегарит не менее 14 часов подряд, во второй половине ночи огонь из-под казана убирает, ёмкость с содержимым закрывает бязью, потом – листом ДВП, сверху – утепляет и в таком виде оставляет преть до рассвета. А потом – начинается раздача лакомства!

Мужчины целый день и до полуночи тоже не бездействуют: сидят за столами, едят-пьют, общаются…

Блюдо считается очень полезным, витаминным. Но для меня, мыслящего чукчи (в смысле, пишущего человека), не скрыты и другие, не менее, если не более, важные свойства сумаляк: действо, которое объединяет соседей в одну дружную семью хотя бы один раз в году; действо, которое передается от поколения к поколению; действо, которое представляет собой одну из многих особенностей узбекской нации.

10. Пшеница на второй день после посева (для наглядности дан участочек под лупой).

По моей группе приведу вначале основные цифры, а потом – наиболее симптоматичные снимки, отражающие последовательность всего технологического процесса.

Итак, пшеницы для проращивания – 40 кг, инкубация влажных семян в тепле и периодическом смачивании – 3-4 суток, емкость казана – 150 л, растительного масла – 3 кг, муки – 50 кг.

Кстати, уменьшив пропорции, скажем, в 10-20 раз, сумаляк можно приготовить и в квартире, на плите, в индивидуальном порядке, что некоторые хозяйки и делают. При этом время варки, естественно, уменьшается до 5-3 часов.

11. Раннее утро четвертых суток, процесс резки полотна проростков. На переднем плане – главный организатор нашего сумаляк по имени Мухайё, мать семейства, живущего этажом ниже меня (обычно женщина берет лидерство на три года, потом на тот же срок полномочия переходят к другой хозяйке).

12. Полотно кусками уложено по тазикам. Нодира, младшая дочь Мухайё, студентка медицинского колледжа, демонстрирует чашку с заранее промытой галькой для казана. В семье две девочки, старшая Зульфия, учится там же.

13. Мужчины устанавливают на очаг казан, взятый на прокат и привезенный одним из соседей на своем пирожковозе (на заднем плане). Второй справа – Батыр, муж Мухайё, глава и кормилец семейства (жена – домохозяйка).

Нынешняя весна странноватая, часто хмурится облаками, щедра дождями и капризна ночными холодами на грани заморозков. И потому варку сумаляк производили не на открытом воздухе, как в предыдущие два года, а на айване нашей микромахалли (несколько многоэтажных домов округи), то есть под навесом, где могут проводиться массовые мероприятия, скажем, свадьбы, в неблагоприятные в погодном отношении периоды.

14. Утром 11 марта 2010 года я глянул в окно и обомлел. Ветви абрикосов, которые радовали взоры своим полноцветьем только вчера, бывшим весь день и допоздна теплым, были облеплены холодными хлопьями неизвестно откуда взявшегося снега!

15. Измельчение проростков пшеницы.

16. На стыке двух стадий – очередное молитвенное напутствие старейшей из участниц действа (ее зовут Амина, к имени обязательно прибавление приставки оп`a – старшая сестра).

17 (стр.19). Перед началом жарки чёзма (в порядке облагораживания масла) – больших, довольно тонких лепешек пресного теста, своего рода этапное лакомство для всех участвующих и присутствующих.

18. Измельченные проростки пшеницы сладковаты, по вкусу напоминают цветы белой акации, которыми в детстве мы очень любили лакомиться. Дробленая масса опускается в большие объемы воды для вымывания солода и потом фильтруется. С остатком на фильтрующей сетке процесс повторяется еще два раза, и вся эта масса технологической жидкости заливается в казан.

19. Потом следует процесс загрузки через сито мешка муки при интенсивном постоянном взбивании теста до удаления всех комочков (как при готовке блинов).

20. Омин перед началом огневой стадии.

21. За 14-15 часов непрерывного огня под казаном к делу прикладывают руки все: и бабушки с внуками (вообще это сын Абиры, о которой речь ниже, но внуки Амины-опа тоже крутились рядом)…

22. И девушки с матерями (Мухайё с дочерями, слева – старшая Зульфия, вернувшаяся с учебы, справа – уже знакомая нам Нодира)…

23. И тётушки…

24. И русская женщина в интересном положении…

25. И пробегавшие мимо мальчики (русский пацанчик Андрей)…