На качелях XX века

Несмотря на непрерывно увеличивающуюся продуктивность сельского хозяйства за счет развития техники и освоения новых пахотных и пастбищных земель, все больше и больше ученых в мире приходят к выводу, что одно сельское хозяйство не сможет удовлетворить неизменно возрастающую потребность людей в белковой пище. Отсюда — поиск новых путей для получения белка, сперва, вероятно, чтобы помочь сельскому хозяйству, а потом (как знать!?), если это окажется экономически более выгодным, чтобы создать в будущем какой-то новый, более рациональный и рентабельный, способ получения пищи.

Что же такое белок с химической точки зрения? Это — приблизительно 20 разных аминокислот, требующихся живому организму и спаянных в молекулы по 100-1000 в каждой. Не все эти аминокислоты равноценны по своей значимости. Многие из них взаимозаменяемы. Но есть девять аминокислот, которые ничем не могут быть заменены и которые поэтому обязательно должны входить в пищевой рацион. При отсутствии даже одной из них организм рискует натолкнуться на неприятности, иногда непоправимые. Кстати, некоторые из этих аминокислот уже синтезируются заводским путем и служат, с одной стороны, для обогащения белком натуральной пищи или корма, а с другой — в медицинских целях.

Теперь посмотрим, что это за понятие «вкусная еда», откуда берется эта «вкусность»? Уж не от природы ли она свойственна покупаемому нами сырому белковому продукту?! Для этого нам всем придется мысленно побыть на какое-то время в роли повара или просто домашней хозяйки, которые великолепно знают, как сделать еду вкусной. Хозяйка покупает, предположим, какой-нибудь белковый продукт, например мясо или рыбу. В сыром виде эти продукты не только не аппетитны, но, если их попробовать, они лишены всякого вкуса. В общем, в таком виде они совершенно не съедобны. Поэтому хозяйка обрабатывает их термически (говоря научным языком!), то есть жарит, парит, варит, при этом подсаливая (или, если надо, подсахаривая), и обильно снабжает всякими специями — перцем, лавровым листом, томатной пастой, зеленью петрушки или сельдерея, луком, чесноком и прочими пряностями. И только в процессе горячей обработки купленный продукт начинает издавать приятные аппетитные запахи.

Вспомните, как, придя вечером с работы и сидя в комнате, вы с нетерпением ждете, когда же из кухни потянется и долетит до вас соблазнительный запах вашего любимого блюда. В этот момент, и только в этот, вы убеждаетесь, что еда готова, и что скоро можно будет начать трапезу. Аппетит возбуждается, помимо вашей воли начинается усиленное выделение желудочного сока, и, наконец, вы — за столом, наслаждаетесь сперва «визуально» и «обонятельно», а затем и «вкусоосязательно» поданной едой! Значит, привлекает нас в еде запах и вкус, что можно объединить одним словом «вкусозапах» (англичане называют это словом flavor). Если вы подумаете, то найдете немало примеров того, что сырая, не обработанная на огне и лишенная приправ белковая пища не вызывает аппетита и ее не едят.

Наш XX век, век крупного научно-технического прогресса, век создания великого множества синтетических материалов, успешно и экономично заменивших в промышленности, быту и медицине многие дорогостоящие натуральные изделия, подсказал ученым такую мысль: а нельзя ли получить искусственно белковую массу, которая содержала бы полный набор необходимых живому организму незаменимых аминокислот? Иначе говоря, получить белок не из тела животного (как это делается тысячелетиями) или из растений, а каким-то другим более коротким и экономичным способом?

Путь получения «животного» белка весьма длинный и не очень рентабельный. В самом деле, животное, так же как и человек, для поддержания жизни нуждается в белках, причем в тех же самых. И вот животному дают белковую пищу в виде травы, сена или других подкормок. Затем, тело этого накормленного белком животного идет на то, чтобы обеспечить человека белковой пищей в виде мясных продуктов. Подсчитано, что если взять за 100 % количество белка (в расчете на аминокислоты), скормленного животному, то оказывается, что из них лишь 10 % поступает с пищей человеку, а остальные 90 % ушли «на нужды» самого животного.

Если же говорить о белке растительного происхождения, например о бобовых культурах, то и его сельскохозяйственный путь, даже при самой совершенной агротехнике, не может гарантировать человечество от периодических и всегда возможных неурожаев, вызываемых засухой, наводнениями и другими стихийными бедствиями, которые пока не подвластны человеку.

И ученые задумались, нельзя ли все-таки получить белковое сырье, минуя стадию животного или стадию возделывания той или иной белково-плодоносящей культуры? И все они сошлись на одном: да, можно. Но для этого нет необходимости синтезировать белок как таковой, ибо, попадая в желудок человека или животного, под действием гидролиза этот белок распадается на кирпичики — аминокислоты, а значит, можно и должно синтезировать прямо аминокислоты. Как же это можно осуществить? Тут открываются две возможности.