На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Следует признать, что шашлык из баранины израильтяне делают не часто – хотя бы по причине дороговизны этого мяса в нашей стране. Наиболее популярными для приготовления шашлыков в Израиле считаются красное индюшачье мясо, куриные крылышки и «пергийот» – кусочки мяса цыпленка-«девочки». И этот шашлык тоже будет замечательно нежным и сочным, если вы правильно приготовите бастурму.

1. Лично я беру на 1 кг птичьего мяса 2–3 крупные луковицы, режу их кольцами и, смешав лук с мясом, добавляю в него 1 столовую ложку бальзамического уксуса. После этого бастурма солится и перчится по вкусу и ставится на 3–4 часа в холодильник в закрытой кастрюле.

2. Готовя шашлык из птичьего мяса, старайтесь, чтобы на один шампур были нанизаны кусочки приблизительно одинаковой величины. И еще: старайтесь угадать момент, когда одна сторона шашлыка уже готова и можно перевернуть шампур на другую сторону: если вы будете слишком часто переворачивать шампур, проверяя, дошло ли мясо до готовности, то шашлык получится у вас излишне сухим.

3. Лучше всего для любого мясного шашлыка использовать не узкие, а широкие (шириной примерно в 1–1,5 см) шампуры.

Шашлык и кашрут

Разумеется, если вы купили свежее, еще не откошерованное мясо, то прежде, чем готовить бастурму, вам нужно это мясо откошеровать. Сделать это несложно – нужно лишь тщательно промыть мясо, затем продержать его полчаса в воде, после чего присыпать крупной или средней солью и оставить на час. Только не уподобляйтесь при кошеровании немецким евреям из знаменитой повести Ильи Эренбурга[53] «Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца». Помните, как «великий праведник из Гомеля» Лазик Ройтшванец разговаривает с ресторатором Шварцбергом, уважительно называющим Лазика «рэби»:

«– Вы же знаете, рэби, что мы соблюдаем себя в чистоте, но мы немножко портим мясо. По закону его нужно держать один час в соли. Легко себе представить, какой это получается обезвкушенный ростбиф или даже антрекот. А кого клиенты ругают? Не Моисея, но ресторатора. Тот же господин Мойзер, он хочет, чтобы все было по правилам, и он хочет кушать сочный ростбиф. Вот я и осмеливаюсь спросить вас, нельзя ли солить это мясо не один час, а только полчаса? Тогда у меня будут бифштексы гораздо вкуснее, чем у Розена, и я сразу забью всех конкурентов.

– Что такое часы? Когда человек голоден, а перед ним антрекот, каждая минута является часом. Так сказал мудрый цадик из Балты. Но перед обедом все голодны, и я разрешаю вам в точном согласии с законом солить мясо только одну минуту. Только не солите его десять минут, а то вы мне дадите на обед вместо бифштекса какой-нибудь вавилонский плач».

Так вот, господа, какими бы логичными ни казались вам рассуждения Лазика Ройтшванеца о том, что все относительно, следует помнить, что эти рассуждения имеют такое же отношение к еврейской традиции, как финики к апельсиновому дереву. И высаливать мясо нужно все-таки не менее часа. Поверьте моему опыту старого гурмана – оно от этого много не потеряет.

Ну и, само собой, следует помнить, что если вам после шашлыка захочется какого-нибудь молочного блюда, то с этим нужно подождать. Сколько? Вот тут мнения расходятся, но уж точно ждать нужно никак не менее трех часов.

Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду