На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

К красным винам принято подавать очень высокие рюмки, расширяющиеся в нижней части, чтобы вино могло «дышать». Рюмки для белого вина чуть меньше и более узкие – ведь это вино принято подавать к столу холодным, а такая форма позволяет вину дольше сохранять нужную температуру. Шампанское подают в длинных и узких рюмках, в которых оно меньше пенится и лучше сохраняет температуру. Ну, а десертные вина подают в самых маленьких рюмочках, расширяющихся снизу вверх.

Стоит помнить, что сухие красные вина обычно подают к мясным блюдам. Шардоне хорошо сочетается с рыбой, приготовленной в каком-нибудь соусе, совиньон блан – с жареной рыбой, рислинги рекомендуются к сладким или острым блюдам. Впрочем, все эти правила условны, и на самом деле выбор вина к тому или иному блюду зависит исключительно от вашего личного вкуса.

Обычно сразу после раскупорки красное вино переливают из бутылки в какой-нибудь другой стеклянный сосуд, например, в красивый графин. Делается это по целому ряду причин. Во-первых, если речь идет о выдержанном красном вине, то это позволяет избавиться от накопившегося на дне бутылки осадка. А во-вторых, даже если вы пьете молодое красное вино, во время переливания оно начинает «дышать» и благодаря этому «открывается» все богатство его букета.

Ну и, разумеется, никогда не стоит спешить пить вино – открыв бутылку, хозяин наливает примерно по трети рюмки сначала себе, а затем своим гостям. Затем осторожно возьмите рюмку в руки (само собой, только за ножку) и оцените цвет вина: хорошее красное вино имеет богатый рубиновый цвет, а вот если оно стало коричневатым – это верный признак того, что оно испорчено или начинает портиться. Белое вино, в свою очередь, должно быть золотистым, а первым признаком его порчи является появление у него лимонного оттенка.

Оценив цвет, осторожно наклоните бокал к себе под углом в 45 градусов и насладитесь букетом. Ну, а уже затем сделайте первый маленький глоток и не проглатывайте вино, а подержите его во рту, гоняя с языка по всему нёбу и к деснам – только так вы сможете по-настоящему оценить его вкус…

А теперь, после этого краткого напутствия, я имею право спросить вас о том, что вы будете пить. Красное или белое? Сухое или полусухое? Каберне или мерло? Или же вам по вкусу разработанные израильскими мастерами вина, основанные на смешении этих сортов винограда?

И если уж мы выбрали вино, то как не вспомнить блюда нашей национальной кухни, при приготовлении которых используется этот божественный напиток? Рассказ об этих блюдах я начну, пожалуй, с самого знаменитого.

Цыпленок в вине

1. Потушите одну головку мелко нашинкованного репчатого лука и 200 г консервированных грибов в 2 ст. л. растительного масла.

2. Возьмите одного цыпленка средней величины, разрубите на небольшие порции, обваляйте их в муке и обжарьте до золотистого оттенка в смеси растительного масла и маргарина в плоской кастрюле на маленьком огне.

3. Добавьте тушеный лук и грибы, налейте в сковороду красное столовое вино так, чтобы оно покрыло куски цыпленка, и варите 20–30 минут на малом огне, пока мясо не станет мягким. К этому времени вино пропитает нежное белое мясо цыпленка и придаст ему неповторимый вкус.

4. Если образовавшийся в процессе варки соус окажется слишком жидким, можете сгустить его небольшим количеством муки.

Совершенно замечательным, хотя и требующим немало времени, является и другое блюдо на «винной основе» – читайте ниже.

Говядина в винном соусе