На суше и на море - 1975

А дело все в том, что овощи ели тогда только в супе. Как отдельное блюдо среди простых людей в ходу был лишь один салат, а в некоторых областях — каштаны. Но даже любителям каштанов сваренный в кожуре картофель казался безвкусным, отдавал землей. В богатых домах помимо супа ели овощи только с крепким привкусом: репу, капусту, щавель, сурепку, анис, цикорий — или же тающие во рту: спаржу, артишоки. Людям, привыкшим к острым специям, картофель показался, конечно, еще преснее, чем крестьянам. Удивительно, что никто не догадался придать картофелю более резкий вкус, ведь недостатка в таких средствах тогда не было. Но случилось так, что скромный, неприглядный с виду картофель вышел на сцену как раз в тот момент, когда там только что появились блестящие «актеры» — заморские пряности, восторженно принятые публикой. Разве картофель мог с ними тягаться?

Не пришлась по вкусу и мучнистость картофеля. Другое дело, если б из него можно было получить муку и испечь хлеб или что-то близкое к хлебу. О, тогда бы его сразу признала вся Европа, и в первую очередь французы, для которых хлеб был высшей сущностью, — об этом свидетельствует вся история внедрения во Франции картофеля.

Пармантье. Обратимся к середине XVIII века. Уже восемнадцатого. Картофель понемногу завоевывает Германию, Фландрию, Швейцарию, более медленно Англию, Во Франции же — полный провал (исключая Лотарингию и часть Бургундии и Франш-Контэ, куда его привезли испанские солдаты). Большинство населения Франции картофеля в глаза не видело, а тем, кто видел, он доверия не внушал. В Безансоне местные власти запретили разводить картофель, так как эти новые клубни распространяют якобы проказу. В книге по кулинарии 1748 года можно было прочитать: «По всеобщему мнению, это самые вредные из овощей, однако народ, составляющий большую часть населения, ими питается». Вторая часть фразы противоречила первой и не отвечала истинному положению вещей. В 1748 году народ Франции картофелем не питался. Кое-где им начинали кормить скот, но люди его есть отказывались. Они не знали, как его приготовить, и не находили в нем вкуса. Даже в самом названии, данном ему французами, чувствуется оттенок пренебрежения: ротте de terre — «земляное яблоко». Позднее сербы скажут: кромпир, земляная груша.

Бедствия последних лет правления Людовика XIV не забывались. Пока философы наносили свой мощный удар по социальному строю, нуждающемуся в переменах, многие ученые продолжали без устали думать об угрозе голода, и кое-кого из них презираемые и отвергаемые клубни заинтересовали вовсе не своим курьезным названием. В 1761 году Дюамель дю Монсо, а в 1762 году Фреспо выступили в защиту картофеля в печати. Но кто их читал кроме других ученых да немногих любопытных? Газет в то время не было. Деревенские жители за пределами семьи могли слышать разве что только голос своего кюре. И вот ученые решили призвать духовенство на помощь. В 1765 году епископ из Кастра распределял картофель между священниками своей епархии: «Посадите его, покажите людям, как он растет и какой он вкусный». Мысли о голоде не перестают тревожить ученых. В 1772 году Академия наук, литературы и искусств в Безансоне выдвинула тему для конкурса: «Исследование пищевых продуктов, способных сократить бедствия неурожайных лет». Один из участников конкурса в качестве спасительного средства предложил картофель. И это в Безансоне, где несколько лет назад картофель был запрещен как носитель проказы! Исследование произвело сенсацию. Прекрасно изложенное, оно завоевало автору первую премию. Имя лауреата было Пармантье.

Антуан-Огюстэн Пармантье родился в 1737 году в Мондидье. Рос он без отца и всем в жизни был обязан только самому себе. Во время Семи летней войны армейский младший фармацевт Пармантье оказывается в плену в Германии и там на практике узнает истинную ценность картофеля.

У Пармантье симпатичная внешность, хорошие способности, и мы видим, как этот добрый, бескорыстный человек собственными силами пробивает себе путь в жизни. В 1772 году Пармантье получает место заведующего аптекой Дома инвалидов, но и тут он продолжает думать о картофеле, а после конкурса Безансонской академии разворачивает свой поход за картофель.

Поход этот был долгим и принес Пармантье столько же, и даже больше, врагов, сколько и друзей. «В своих исследованиях, — писал он, — я не ставлю себе иной цели, кроме развития искусств и добра вообще. Что еще могло бы меня воодушевить? Я не предприниматель и не коммерсант. Не добиваюсь никаких мест и никаких пенсий». Несомненно, это была правда. Но именно его бескорыстие и навлекло на него столько врагов. Если бы Пармантье преследовал выгоду и других соблазнял выгодой, он бы преуспел гораздо быстрее.