Народный кулинарный календарь

А уж как ели блины в старину! Вот сами почитайте. «Во всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, – пишет известный русский ученый-этнограф XIX века А. В. Терещенко. – Блины подаются повсюду горячими, простывшие теряют свое достоинство. Повсюдное подчивание блинами на масле и водкою, родило поговорку: не житье, а масляница».

И все-таки настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем.

Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Конечно, блины у нас существовали давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот вместе они тогда как-то не сходились. Именно об этом можно, в частности, прочесть у знаменитого русского историка Николая Костомарова (1817–1885): «Блины не составляли принадлежности маслянницы, как теперь. Символом маслянницы были пироги с сыром и хворосты, – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле».

Этому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. Мясо в этот время уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.

Гречневые блины

Что нужно:

1 ст. гречневой муки

1 ст. пшеничной муки

4 ст. молока

18 г свежих дрожжей

3 яйца

0,5 ч. ложки соли

4 ч. ложки сахара

Сливочное масло для смазывания блинов

Что делать:

Вскипятить 2 стакана молока. Муку размешать с половиной стакана холодной воды, а затем залить горячим молоком. Размешать венчиком, чтобы не было комков. Остудить до комнатной температуры. Дрожжи развести в 1/4 стакана теплого молока и добавить к гречневой муке. Еще раз тщательно размешать, накрыть и оставить на 2 часа.

Взбить яйца с солью и сахаром.

В подошедшую гречневую муку добавить пшеничную муку, оставшееся молоко. Перемешать и добавить взбитые яйца. Перемешать и поставить на 2 часа для подъема.

Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон.

Резники

Что нужно:

1 стакан муки + еще до крутого теста

2/3 стакана сливок 22 % жирности

110 г сметаны

3 яйца

60 г сливочного масла

1/2 пакетика сухих дрожжей или 15 г свежих

Растительное масло для жарки во фритюре

Что делать:

Приготовить опару из сливок, сметаны, муки, яиц и дрожжей и дать хорошо подняться.

Добавить мягкое сливочное масло, муку до консистенции крутого теста, тщательно вымесить и дать подняться тесту еще раз.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать ромбиками со сторонами 4–5 см. Жарить в разогретом растительном масле.

Подавать с густыми сливками, сметаной и сахарной пудрой.

Жаворонки

Церковный день памяти 40 севастийских мучеников чаще всего отмечается 22 марта. Главная его примета – приготовление жаворонков, печеных из постного теста птичек. И если в православной доктрине они символизировали улетающие к богу души мучеников, то в народной традиции это просто возвращение с приходом весны перелетных птиц. Ведь, дата эта близка ко дню весеннего равноденствия, когда день равен ночи и теплая пора уже полностью вступает в свои права.

Встреча весны некогда была на Руси длительным обрядом, начинавшимся еще на масленицу. Причем в разных регионах и губерниях он приобрел разные формы, первоначальный же смысл действий забывался, а во многих местах совсем утратился. Так или иначе, но уже к концу XIX века самым распространенным обрядом встречи весны было выпекание «жаворонков» – печенья в виде птичек.

«Жаворонки» пекли в определенный день, который в народном быту получил имя «сороки», возможно в честь поминовения тех самых 40 мучеников времен раннего христианства. Форма печенья отличалась в разных местах и даже в соседних деревнях. Но везде ему старались придать форму птичек. И даже вставляли им глаза – изюминки, или же сушеные ягоды черники. «Эти печенья, – писали «Орловские епархиальные ведомости» в 1866 году, – обыкновенно украшаются всевозможными вычурами и даже позолотой, и продаются при входах в церковь и на торгу».