Наш человек в Мьянме

Эти уличные кафе особенно популярны в полуденное время: в них собираются люди, для которых наступил перерыв на обед. Это могут быть и рабочие с ближайшей стройки, и офисные клерки, и госчиновники из ближайшей администрации. Причем те, кто думают, что в такие заведения приходят люди, у которых нет денег на более дорогие кафе, будут правы лишь в минимальной степени. Недалеко от моего дома, на Банковской улице, у пагоды Суле, расположено много таких уличных столовых. Здесь обедают вполне высокооплачиваемые по мьянманским понятиям банковские служащие в ослепительно белых мьянманских рубашках с глухим воротом и корпоративных юбках, а также одетые в черные курточки юристы, чья консультация может стоить 100 долларов в час, и сотрудники офисов разных ведущих мьянманских компаний, в изобилии расположенных вокруг. Каждый знает свое любимое кафе, и каждый знает, кого он здесь встретит во время обеденного перерыва.

Интересно, что при всей кажущейся антисанитарии случаи отравления крайне редки, и уж точно реже, чем после посещения дорогих ресторанов. Во-первых, еда здесь всегда свежая, только что приготовленная. и ее никто не хранит подолгу в холодильнике и не разогревает для клиента, как в ресторанах при отелях. При этом ночью по полкам с чистой посудой и по столам ресторанов даже в пятизвездочных отелях вполне вольготно бегают крысы, поэтому при кажущейся чистоте тарелок говорить о тамошней гигиене можно весьма условно. А во-вторых, в случае с уличными кафе их хозяева гораздо больше заботятся о своей репутации, чем повар какого-нибудь отеля, клиенты которого сегодня пообедают у него, а завтра уедут обратно на другой конец земного шара и никогда больше сюда не вернутся. Здесь же одни и те же клиенты приходят каждый день, и если пища будет невкусной или несвежей, они тут же проголосуют ногами. Конкуренция в этом секторе достаточно высокая.

Больше того, по сложившимся обычаям хозяева заведения по умолчанию обеспечивают посетителей некоторым минимумом для гигиенических процедур. Если посетитель захочет помыть руки, ему тут же дадут мыло и польют на руки водой из кружки. Никто никому не мешает протирать тарелки и вилки салфетками. Более того, пластмассовая салфетница с рулоном бумаги внутри — обязательный атрибут обеденного стола даже в уличных кафе. Европейцы почему-то считают, что это — туалетная бумага, но абсолютное большинство мьянманцев, у которых бумагу в туалете использовать не принято, поскольку для гигиены рядом с унитазом есть специальный шланг с краником либо ведро с водой и ковшиком, искренне полагает, что ее выпустили специально для обеденного стола.

Цена обеда в уличном кафе, включающего рис, один вид карри и бесплатный чай, — от 500 до 1000 кьят (1000 кьят сейчас — чуть больше 1 доллара США).

Бирманские чайные

Как следует из названия бирманской чайной (лэпхэ-йи-зайн), традиционный сладкий бирманский чай с молоком (лэпхэ) — самый главный пункт ее меню. В целом же эти заведения — аналог мьянманского фастфуда с достаточно ограниченным стандартным набором блюд.

Чай этот очень крепкий, и его приготовление отличается от того процесса, который европейцы обычно понимают под завариванием. Что касается количества видов готового чая с молоком, подаваемого на стол (лэпхэ-йи), то только при грубой классификации насчитывается не менее восьми его разновидностей, каждая из которых популярна в зависимости от региона и конкретной чайной. В Янгоне наиболее известны и востребованы три разновидности этого чая — по-зэйн (обычный), ча-зэйн (крепкий) и чоу-зэйн (сладкий).

Среди других пунктов меню чайной — несколько видов лапши, например, шанская лапша, сичже, мьи-ши, лапша «шве таун», а также салат из лапши нанджи-тоук. Каждое из этих блюд отличается типом используемой лапши, заправкой и подливкой, а еще — тем, в горячем или теплом виде оно подается на стол. В отличие от риса в уличных кафе, который приносится отдельно, лапша подается клиенту уже со всеми ингредиентами внутри. К ней полагаются палочки для еды и неизменная чашка с бульоном. Клиент смешивает содержимое тарелки палочками и наслаждается приемом пищи.