Наши знакомые

Там пробки хлопают, там люди едут, а ты тут разрывайся на части, да хоть было бы для кого стараться: генерал однажды денщика на кухню прислал, чтоб тот ему форель сам приготовил, — не привык, дескать, генерал ресторанную пищу есть.

Ну, я и скажи денщику, что форели у меня нет, а если бы и была, все равно на кухне я хозяин и никого у плиты не потерплю…

Денщик пожаловался метрдотелю вагонному, тот на меня — орать. Я его тихонько за грудки взял да из кухни в тамбур — раз.

— Успокойтесь, говорю, простыньте.

В Варшаве меня высадили.

Красивый город, большого искусства в нем кондитеры. Поучился немного. Рог изобилия видели? Так вот это его в Варшаве придумали, тамошние кондитеры.

Опять Петербург.

Все было ничего, да кисло.

Тоска и тоска, прямо хоть водку пей — скучно.

Женился, конечно. Положу, бывало, ей, Анне Иосифовне, голову на колени, поскулю малость — что, дескать, Аня, такое, на кой дьявол вся эта музыка? Потом водки выпью и газету почитываю…

Ну, как раз в эту пору жизни сделалось у меня одно знакомство, которое сильно на меня повлияло и многое мне разъяснило. Человек этот, нынче уже геройски погибший, многое мне разъяснил, литературу стал давать для прочтения, нелегальщину так называемую, и вовлек в группу людей, которые очень мне понравились. И стала у меня кличка Слива, почему — так и не знаю.

Служил я тогда в первокласснейшем ресторане. Пал Палыч Швырятых там как раз директором был. Красивый тогда мужчина, строгий, холодного сердца и большого презрения к людям.

Да и правильно! Разве ж людей мы тогда обслуживали?

Одно дело — вкус, свежесть продукта, научное ему потребление, а здесь?

Перво-наперво надоели мне обжоры, то есть так надоели — видеть не могу: придет, бывало, такой гад на кухню, и начинается… Подай ему рябчика, да чтоб подванивал — особая, вишь, гастрономия; подай ему рыбку да молока свежего — он ее «в молочке, миленькую, вымочит, и станет она мягонькой». Подай ему медвежатинки — теперь, дескать, медвежатинка в моде.

И сам трясется, и слюна вожжой, и так пищу охватит, и этак, и понюхает, а фантазии настоящей нет, искусства нет, взгляда поварского орлиного нет, и самого главного — аппетита — нет, оттого он, мерзавец, и выдумывает, оттого на кухню и лезет, оттого вонючую дичь и жрет, что объелся, что ничего в глотку не лезет, а ведь, кроме как жрать, у него в жизни никаких делов нет — вот с ума и сходит…

Гонял я, конечно, обжор этих.

Разве ж можно?

На кухне чистота, а они в пиджаках, да в сюртуках, да во фраках лезут, вид портят, блеск. Руки у них неумелые, посуда падает, разве ж можно посуду ронять? Чмокают, причитают, вертятся, и вот вам нет настоящей стройности, движения нет нормального возле очага и столов, — одним словом, помеха.

— Нет, говорю, позвольте вас отсюда попросить… Женке своей можете указывать, а не мне. Меня учил француз Густав-Мария-Жозеф Деладье, я всю гастрономию знаю, всех веков и народов, и всю тонкость блюд, но гнилое мясо не позволю. Разврат, говорю, это, безобразие, желаете — жалуйтесь директору, вторая комната по коридору налево.

Нажаловался один — опять меня выгнали…

И правильно, что выгнали.

Нельзя было меня в это время не выгнать.

В то время, дорогие товарищи, если у повара что плохо жарилось, он брал фунтовку сливочного масла и кидал то масло в огонь, чтобы усилилось пламя, — вот как работали знаменитые повара.

Но я был против.

И обидно мне было, когда рыбу вымачивали в молоке, а потом молоко выливали в помойку.

И не мог я переносить, когда из целого окорока давился сок для одного лишь клиента, чтобы подать ему в соуснике к его котлетке за двадцать два рубля. Не мог я видеть, как в блюде с пудингом-дипломат, совершенно даже нетронутом, окурки торчат и разное другое безобразие. Не мог равнодушно к этому относиться.

Не так меня учил покойник Густав-Мария-Жозеф Деладье, не так я сам думал, и не это говорила мне вся моя практика. В чем наше искусство?

В том, отвечаю я, чтобы вся пища шла на пользу человеку, до одной капли, до последней крошки, и притом вкусная. И я заявляю:

Масло в огонь мы никогда не кинем, и молоко в помойку мы никогда не выльем.

На молоке мы сделаем варшавское тесто и получим рог изобилия.

А при помощи масла мы создадим крем.

Что же касается огня, то он будет пылать в наших очагах, потому что мы позаботимся высушить дрова.

А рыбу мы приготовим на основе наших кулинарных знаний.

Но пойдем дальше, расскажу до конца свою биографию. Вы слушайте, молодые товарищи, вам полезно.

Сел я в тюрьму во второй раз.

И если в первый — без вины виноватым будучи, то во второй раз — за дело. Революцией стал заниматься, засадили и отвесили по-царски.

Вернулся в Петербург, а он уже вовсе другой.

Ну да и я не прежний — измотали меня тюрьмы да этапы.