Настольная книга диабетика

2. Чтобы еще раз подчеркнуть относительный характер ГИ, опишем процедуру его определения. Измерив сахар крови, испытатель фиксирует эту величину (СахН – начальный или исходный уровень глюкозы), а затем съедает тестируемый продукт (скажем, хлеб, печенье или дольки апельсина), в котором содержится строго определенное количество углеводов – 50 г. В течение последующих двух-трех часов у испытателя регулярно измеряется сахар в крови и строится график его повышения над уровнем СахН. Формально вид этого графика похож на кривые 2 и 3 на рис. 6.2 – глюкоза крови растет, достигает максимального значения и затем падает. Строится (или имеется построенный заранее) базовый график, отражающий поведение сахара в крови у испытателя после приема 50 г чистой глюкозы. Площадь под базовой кривой принимается за 100, и относительно этой нормировки определяется величина площади под графиком тестируемого продукта. Такие измерения повторяются многократно, с несколькими испытателями, после чего результаты усредняют и получают ГИ для интересующего продукта.

3. Так как ГИ – величина относительная, он не позволяет оценить, насколько реально поднимется сахар в зависимости от количества съеденного продукта. Рассмотрим, что это значит. Предположим, вы едите черный хлеб порциями по 1 ХЕ = 12 грамм углеводов. Вы съели один кусок, два, три, четыре… Насколько повысится сахар в крови в ммоль/л? С помощью ГИ хлеба, равного 50, мы не в состоянии это определить, мы можем лишь сказать, что повышение будет вдвое меньшим, чем от эквивалентного количества глюкозы, т. е. глюкозы в количестве 12 г, 24 г, 36 г, 48 г.

4. Пищевой сахар – дисахарид, молекула которого должна вначале распасться на глюкозу и фруктозу и только затем глюкоза поступит в кровь. Поэтому индекс сахара меньше, чем у чистой глюкозы, и равен, по различным оценкам, от 60 до 75. У меда, механической смеси примерно одинаковых частей глюкозы и фруктозы, ГИ выше, чем у сахара – 90 (за счет глюкозы). У фруктозы индекс очень мал (20), так как она перерабатывается в глюкозу в печени (долгий процесс) и только затем попадает в кровь. Дисахарид лактоза преобразуется в желудке в глюкозу и галактозу – тоже долгий процесс, и потому индекс лактозы равен 45. Дисахарид мальтоза – исключение: этот углевод быстро разлагается на две молекулы глюкозы и поднимает сахар крови так же или еще сильнее, чем препарат чистой глюкозы: ГИ мальтозы 100—105.

После этих замечаний коснемся очень важного момента, связанного с величинами ГИ. Они самым существенным образом зависят от кулинарной обработки продукта, то есть от таких пролонгаторов всасывания, как холод, жирность и, главное, консистенция продукта. Названия некоторых продуктов подразумевают способ их приготовления, – например макароны, виноград, мед, изюм, яблоко. Другие продукты нуждаются в определениях: не просто хлеб, а черный или белый, не просто сок, а яблочный или виноградный без добавки сахара. Но есть более сложные ситуации, когда способ приготовления продукта должен быть точно указан, иначе мы будем введены в глубокое заблуждение. Так вот, о моркови: индекс моркови сырой цельной – 35, индекс пюре из вареной и растертой моркови – 85—92 по разным источникам. Если вы натрете свежую морковь на терке крупно, то индекс 35, скорее всего, не изменится, а если натрете мелко, то индекс наверняка поползет вверх. Но если вы отожмете сок из мелко натертой моркови, а потом выльете его, индекс опять уменьшится. Кроме того, индекс зависит от работы ваших челюстей: чем дольше вы жуете и мельчите продукт во рту, тем больше окажется его ГИ. Эти примеры заставляют нас с сомнением отнестись ко множеству значений ГИ, когда продукт указан без необходимых комментариев. Мы можем доверять лишь четко описанным ситуациям: жареный картофель, вареный картофель, пюре, гречневая каша, рисовая каша и так далее.

Мы уже не раз упоминали о том, что скорость повышения глюкозы в крови зависит не от отдельных продуктов, а от всей их совокупности, съеденной в процессе трапезы, и даже от того, в каком порядке они попали в желудок. В рамках такой концепции довольно непросто оценить гликемический индекс обеда – салата, борща, мяса с гречей и огурцом и яблока на десерт. Тем более что такая оценка даст величину относительно глюкозы, а нас интересует абсолютное значение: на сколько повысится сахар, если съедено 4 ХЕ. Сложным расчетам с помощью ГИ мы наверняка предпочтем более простые варианты.

1. Съедено 4 ХЕ днем, когда одна ХЕ поднимает сахар на 1,5; значит, сахар поднимется на 4 Ѕ 1,5 = 6 ммоль/л.

2. Измерим сахар до обеда (предположим, 5 ммоль/л) и через час после обеда (9 ммоль/л); получим подъем на 4 ммоль/л, так как продолжает действовать введенный утром промежуточный инсулин или таблетка. И это будет точнее и надежнее всего.